^ Наверх

Хороший пельмень начинается с теста

Дата выпуска:

Светлана Наумова, шеф-повар: «Мы используем муку только высшего сорта у неё очень хорошая клейковина и она лучше всего подходит для наших пельменей. Она нежная, из неё получается прекрасное тесто. Оно как ткань тянется, оно шелковистое, гладкое». 

Хороший пельмень начинается не с фарша, а с теста. В этой пельменной в него добавляют мяту, шпинат, куркуму и даже чернила каракатицы. Но какого бы цвета пельмень ни оказался в вашей тарелке, он должен состоять из теста ровно на половину. Правило «больше мяса, тоньше тесто» в случае с пельменями не работает. Во-первых, тонкое тесто при варке сморщится и будет выглядеть некрасиво. Во-вторых, лопнет под тяжестью фарша. 

Чтобы пельмени при варке не развалились из-за самого сока, начинка не должна заполнять мешочек из теста полностью. Ну а если при приготовлении у вас все же лопаются магазинные пельмени – это повод засомневаться в их качестве.

Василий Прощенков, главный технолог компании по производству мясной компании: «Если пельмени раскрываются – значит нарушалась технология производства, использовались более дешёвые экономичные компоненты в погоне за прибылью, и соответственно продукт может раскрываться, разваливаться».

Чтобы этого не произошло, выбирайте пельмени белого или желтоватого цвета. Первые сделаны из хлебопекарной муки высшего сорта, а во-вторых, скорее всего, есть яичный желток или меланж. Серые пельмени лучше не брать – такие обычно приготовлены из муки не лучшего качества. Перейдем к начинке. Фарш состоит минимум из двух видов мяса: свинины и говядины. Свинина придает ему сочность и мягкость, говядина отвечает за розоватый цвет и более мясной вкус. А вот количество мяса в пельменях зависит от категории продукта. 

Василий Прощенков, главный технолог компании по производству мясной компании: «Чем буква ближе к началу алфавита, тем больше мяса в составе. В пельменях категории «А» у нас до 80 мясной составляющей, в категории «Б» у нас до 60 мясной составляющей, и соответственно, чем ниже, тем меньше. Категории «А», «Б», «В» -  это самые мясные, дальше уже начинаются растительно-мясные и растительные продукты». 

Чтобы удешевить начинку, вместо дорогой свинины и говядины производители используют мясо механической обвалки, соевый белок и клетчатку. Помните, правильный фарш в пельменях будет волокнистый, с плотной и при этом нежной консистенцией. Все дополнительные ингредиенты производитель обязан указать в составе. В идеале, кроме муки, фарша, лука, соли и специй в нем ничего быть не должно.  Кстати, длительный срок хранения пельменей - тоже повод насторожиться. Василий Прощенков, главный технолог компании по производству мясной компании: «Когда срок хранения у пельменей более полугода то скорее всего использовали консерванты для того чтобы пельмени вылежали весь этот срок и фарш не осалился, пельмени не испортились». Чем меньше срок хранения продукта – тем лучше. От долгого пребывания в морозилке страдают даже хорошие пельмени. Со временем их тесто трескается, а влага только ускоряет этот процесс.  Василий Прощенков, главный технолог компании по производству мясной компании: «Большое присутствие воды или льда, в упаковке говорит о том, что вода постепенно вымерзла из самих пельменей, но осталась внутри упаковки. Поэтому нежелательно, когда попадаются кусочки льда в упаковке, это не совсем хорошо». 

Не хотите платить за воду? покупайте продукт в прозрачной пленке. Такая упаковка позволит рассмотреть содержимое и убедиться, что пельмени внутри не слиплись.

 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Экзотические консервы: мясо каких животных можно найти в магазинах?
С тех пор как французы в 1809 году придумали сохранять продукты с помощью консервации, а американцы в 1825 году получили патент...
Советы
"Пошехонский" сыр: как найти самый вкусный?
Первый "Пошехонский" сыр приготовили в Ярославской области полвека назад. И состав его с тех пор не сильно изменился. &nbsp...
Советы
Вяленая вобла: что важно знать о самой известной закуске?
До конца ХIХ века рыбаки целыми неводами выбрасывали воблу на берег – чтобы не мешала осетровому промыслу. Но уже через 50...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Определяем крылышки по цвету
В куриных крыльях мяса немного – наваристый бульон из них вряд ли получится. Может быть, именно из-за этого некоторые хозяйки об...
Советы
Ледяное удовольствие
Ледяную рыбу в России всегда любили. И не только за ее нежный вкус. Она содержит огромное количество уникальных полинасыще...
Советы
Рис: как приобрести качественную крупу?
Самым дорогим считается черный рис, стоит он 150 – 200 рублей за полкило. Привычный нам белый рис у разных производителей...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка