Хороший пельмень начинается с теста

Дата выпуска:

Светлана Наумова, шеф-повар: «Мы используем муку только высшего сорта у неё очень хорошая клейковина и она лучше всего подходит для наших пельменей. Она нежная, из неё получается прекрасное тесто. Оно как ткань тянется, оно шелковистое, гладкое». 

Хороший пельмень начинается не с фарша, а с теста. В этой пельменной в него добавляют мяту, шпинат, куркуму и даже чернила каракатицы. Но какого бы цвета пельмень ни оказался в вашей тарелке, он должен состоять из теста ровно на половину. Правило «больше мяса, тоньше тесто» в случае с пельменями не работает. Во-первых, тонкое тесто при варке сморщится и будет выглядеть некрасиво. Во-вторых, лопнет под тяжестью фарша. 

Чтобы пельмени при варке не развалились из-за самого сока, начинка не должна заполнять мешочек из теста полностью. Ну а если при приготовлении у вас все же лопаются магазинные пельмени – это повод засомневаться в их качестве.

Василий Прощенков, главный технолог компании по производству мясной компании: «Если пельмени раскрываются – значит нарушалась технология производства, использовались более дешёвые экономичные компоненты в погоне за прибылью, и соответственно продукт может раскрываться, разваливаться».

Чтобы этого не произошло, выбирайте пельмени белого или желтоватого цвета. Первые сделаны из хлебопекарной муки высшего сорта, а во-вторых, скорее всего, есть яичный желток или меланж. Серые пельмени лучше не брать – такие обычно приготовлены из муки не лучшего качества. Перейдем к начинке. Фарш состоит минимум из двух видов мяса: свинины и говядины. Свинина придает ему сочность и мягкость, говядина отвечает за розоватый цвет и более мясной вкус. А вот количество мяса в пельменях зависит от категории продукта. 

Василий Прощенков, главный технолог компании по производству мясной компании: «Чем буква ближе к началу алфавита, тем больше мяса в составе. В пельменях категории «А» у нас до 80 мясной составляющей, в категории «Б» у нас до 60 мясной составляющей, и соответственно, чем ниже, тем меньше. Категории «А», «Б», «В» -  это самые мясные, дальше уже начинаются растительно-мясные и растительные продукты». 

Чтобы удешевить начинку, вместо дорогой свинины и говядины производители используют мясо механической обвалки, соевый белок и клетчатку. Помните, правильный фарш в пельменях будет волокнистый, с плотной и при этом нежной консистенцией. Все дополнительные ингредиенты производитель обязан указать в составе. В идеале, кроме муки, фарша, лука, соли и специй в нем ничего быть не должно.  Кстати, длительный срок хранения пельменей - тоже повод насторожиться. Василий Прощенков, главный технолог компании по производству мясной компании: «Когда срок хранения у пельменей более полугода то скорее всего использовали консерванты для того чтобы пельмени вылежали весь этот срок и фарш не осалился, пельмени не испортились». Чем меньше срок хранения продукта – тем лучше. От долгого пребывания в морозилке страдают даже хорошие пельмени. Со временем их тесто трескается, а влага только ускоряет этот процесс.  Василий Прощенков, главный технолог компании по производству мясной компании: «Большое присутствие воды или льда, в упаковке говорит о том, что вода постепенно вымерзла из самих пельменей, но осталась внутри упаковки. Поэтому нежелательно, когда попадаются кусочки льда в упаковке, это не совсем хорошо». 

Не хотите платить за воду? покупайте продукт в прозрачной пленке. Такая упаковка позволит рассмотреть содержимое и убедиться, что пельмени внутри не слиплись.

 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Никто не будет спорит с тем, что приготовление еды – дело хлопотное, отнимающее много свободного времени, которое всегда хочется...
Советы
Безопасность является главной заботой водителя для любой, даже самой короткой поездки. Поэтому согласитесь, что хороший обзор и...
Советы
Самое раннее письменное упоминание о сухофруктах  встречается на каменных месопотамских табличках, которые относятся к 1700 году...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
В куриных крыльях мяса немного – наваристый бульон из них вряд ли получится. Может быть, именно из-за этого некоторые хозяйки об...
Советы
Ледяную рыбу в России всегда любили. И не только за ее нежный вкус. Она содержит огромное количество уникальных полинасыще...
Советы
Цены на рис, этот, казалось бы, простой продукт разнятся порой в 3 – 4 раза.  
Советы



Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка