Зачем в батоне надрезы?

Дата выпуска:

Классический нарезной батон готовят, используя опару. Тесто не сразу отправляют в печь, а предварительно замешивают на смеси из муки, воды и дрожжей. Хлеб, сделанный по такой технологии получается ароматнее и мягче и легко восстанавливает свою форму. 

ИГОРЬ НИКИТИН, заведующий кафедрой Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского: «Если мы его сожмём (даже раньше садились на каравай, клали полотенце и садились), а потом опять отпустим – то он должен восстановить полностью свой первоначальный объём. Он не должен остаться лепешкой. И вот если он восстановит форму - считается, что это хороший качественный продукт».

В состав такого батона должна входить только мука высшего или 1го сорта, вода, сахар, соль, дрожжи и подсолнечное масло, которое, кстати, часто заменяют на более дешевый маргарин. Чтобы убедиться в качестве батона, рассмотрите его со всех сторон. Дно должно быть без комочков не промешенного теста и признаков подгорания.  Еще один важный признак хорошего батона – его корочка. Она должна быть глянцевой, равномерного золотистого цвета. 

МИХАИЛ СИМАГИН, шеф-повар: «Вот этот хлеб испекли с утра, он блестит, вот хлеб, который был приготовлен вчера. На нём, вы видите уже разницу, нет никакого блеска».

По корочке можно судить о возрасте хлеба. Маленькие трещинки и мелкие заломы на поверхности – признак хрустящего свежего батона, а вот глубокие и длинные морщины выдадут полежавший хлеб. 

МИХАИЛ СИМАГИН, шеф-повар: «Можно просто на него слегка нажать. Если батон свежий, корочка будет крошиться. Спустя некоторое время корка хлеба начинает терять свои свойства, поэтому через 6-8 часов мы нажимаем и уже ничего не ломается, ничего не крошится». 

Сохранить же свою пышность при выпечке нарезному батону как раз помогают надрезы. Благодаря надрезам углекислый газ выходит из теста равномерно. Батон увеличивается в объеме, но не разрывается, а раскрывается. 

Для удобства, после выпекания, батон часто продают в нарезке. Причем, считается, что такой хлеб портится быстрее целого.

ИГОРЬ НИКИТИН, заведующий кафедрой Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского: «Что касается нарезки: процедура контакта хлеба с какими-то предметами могут привнести дополнительную микробиологическую обсеменённость . Ножи, если их не моют (хотя это нарушение правил), могут быть источниками подобной обсеменённости хлеба».  

Но и целый батон будет соприкасаться с домашними ножами, к тому же его, в отличие от нарезанного хлеба, придется каждый раз полностью доставать из упаковки. Поэтому, тут выбор за вами, какой батон купить нарезанный или целый. Хотите сохранить его подольше – заморозьте хлеб. Причём разморозить его можно и в духовке. 

ИГОРЬ НИКИТИН, заведующий кафедрой Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского: «Даже частично черствый хлеб, но без признаков плесени, при обработке в духовке может стать мягким. Но это будет на короткий промежуток, 3-6 часов, потом он опять станет чёрствым». 

Батон нарезной нарезанный - победитель "Контрольной закупки" 

Смотреть всех участников 



Комментарии
Другие материалы в рубрике Советы
За качеством колбасы в нашей стране следят многие надзорные органы. Но несмотря на все экспертизы и проверки, всплывают всё новы...
Советы    2016.12.02
Можно ли по составу определить жгучесть хрена? Ответ на этот вопрос прост. Можно. Чем меньше дополнительных ингредиентов, тем яр...
Советы    2016.12.01
Итальянская паста, макароны по-флотски, суп со «звездочками».  Список блюд, которые можно приготовить из самых обычных макарон,...
Советы    2016.11.30
Если вы покупаете грудку в магазине, посмотрите на упаковку. В первую очередь проверьте, не порвана ли она.  
Советы    2016.11.28
Возможно, в советские времена шпроты и правда были вкуснее, только есть одно «но». Тогда не было такого огромного выбора, как се...
Советы    2016.11.25
Много и про запас блинчики делают не только хозяйки, но и крупные производители блинчиков с мясом. Мы решили проверить, угадают...
Советы    2016.11.24



Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка



В книгу рецептов