Зачем в батоне надрезы?

Дата выпуска:

Классический нарезной батон готовят, используя опару. Тесто не сразу отправляют в печь, а предварительно замешивают на смеси из муки, воды и дрожжей. Хлеб, сделанный по такой технологии получается ароматнее и мягче и легко восстанавливает свою форму. 

ИГОРЬ НИКИТИН, заведующий кафедрой Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского: «Если мы его сожмём (даже раньше садились на каравай, клали полотенце и садились), а потом опять отпустим – то он должен восстановить полностью свой первоначальный объём. Он не должен остаться лепешкой. И вот если он восстановит форму - считается, что это хороший качественный продукт».

В состав такого батона должна входить только мука высшего или 1го сорта, вода, сахар, соль, дрожжи и подсолнечное масло, которое, кстати, часто заменяют на более дешевый маргарин. Чтобы убедиться в качестве батона, рассмотрите его со всех сторон. Дно должно быть без комочков не промешенного теста и признаков подгорания.  Еще один важный признак хорошего батона – его корочка. Она должна быть глянцевой, равномерного золотистого цвета. 

МИХАИЛ СИМАГИН, шеф-повар: «Вот этот хлеб испекли с утра, он блестит, вот хлеб, который был приготовлен вчера. На нём, вы видите уже разницу, нет никакого блеска».

По корочке можно судить о возрасте хлеба. Маленькие трещинки и мелкие заломы на поверхности – признак хрустящего свежего батона, а вот глубокие и длинные морщины выдадут полежавший хлеб. 

МИХАИЛ СИМАГИН, шеф-повар: «Можно просто на него слегка нажать. Если батон свежий, корочка будет крошиться. Спустя некоторое время корка хлеба начинает терять свои свойства, поэтому через 6-8 часов мы нажимаем и уже ничего не ломается, ничего не крошится». 

Сохранить же свою пышность при выпечке нарезному батону как раз помогают надрезы. Благодаря надрезам углекислый газ выходит из теста равномерно. Батон увеличивается в объеме, но не разрывается, а раскрывается. 

Для удобства, после выпекания, батон часто продают в нарезке. Причем, считается, что такой хлеб портится быстрее целого.

ИГОРЬ НИКИТИН, заведующий кафедрой Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского: «Что касается нарезки: процедура контакта хлеба с какими-то предметами могут привнести дополнительную микробиологическую обсеменённость . Ножи, если их не моют (хотя это нарушение правил), могут быть источниками подобной обсеменённости хлеба».  

Но и целый батон будет соприкасаться с домашними ножами, к тому же его, в отличие от нарезанного хлеба, придется каждый раз полностью доставать из упаковки. Поэтому, тут выбор за вами, какой батон купить нарезанный или целый. Хотите сохранить его подольше – заморозьте хлеб. Причём разморозить его можно и в духовке. 

ИГОРЬ НИКИТИН, заведующий кафедрой Технологии переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ им. К.Г. Разумовского: «Даже частично черствый хлеб, но без признаков плесени, при обработке в духовке может стать мягким. Но это будет на короткий промежуток, 3-6 часов, потом он опять станет чёрствым». 

Батон нарезной нарезанный - победитель "Контрольной закупки" 

Смотреть всех участников 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Никто не будет спорит с тем, что приготовление еды – дело хлопотное, отнимающее много свободного времени, которое всегда хочется...
Советы
Безопасность является главной заботой водителя для любой, даже самой короткой поездки. Поэтому согласитесь, что хороший обзор и...
Советы
Самое раннее письменное упоминание о сухофруктах  встречается на каменных месопотамских табличках, которые относятся к 1700 году...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Открыли консервы сайра натуральная – а там сплошная каша? Что ж, сайра может и была натуральной, но в банку она точно попала уже...
Советы
"Хороший пельмень начинается не с фарша, а с теста. В этой пельменной в него добавляют мяту, шпинат, куркуму и даже чернила кара...
Советы
Променял пасту на гречку – так шутят об итальянце Джанлуиджи Майорино его друзья. До того, как приехать в Россию иностранец нико...
Советы



Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка