^ Наверх

Колбасный ГОСТ не так-то прост

Дата выпуска:

1. Приготовление фарша

Cырокопчёная колбаса готовится дольше всех остальных видов. В среднем месяц-полтора. А начинается этот небыстрый процесс в цеху, где готовят мясной фарш. 

Алексей Арефьев, руководитель мясоперерабатывающего производства: «Заранее приготовленное, обваленное, нарезанное, очищенное от всяких жил мясо высыпают в мясорубку».

2. Формирование колбасы

Затем фарш смешивают с мелкими кусочками шпика, добавляя соль и измельчённые специи: паприку, чеснок, орегано. Полученную массу отправляют в холодильник на сутки, чтобы все ингредиенты как следует связались друг с другом. После этого, фарш можно набивать в натуральную свиную череву. 

Алексей Арефьев: «Черева выдерживает определённый вес. Набиваем порядка 400 или 420 грамм, в результате колбаса после усушки и вялки получается около 250 грамм».

3. Процесс сушки

В вялочно-сушильной машине при температуре 25 градусов колбасы проведут 36 часов. На очереди холодное копчение на натуральной ольховой щепе. Дым не только придаёт продукту запах и вкус, но и защитит оболочку, продлевая срок годности колбас. 

Алексей Арефьев: «Натуральная ольховая щепа помещается в дымогенератор. Никакого открытого огня нет. Опилки тлеют. Дым поступает непосредственно в агрегат». 

4. Созревание

После копчения наступает самый долгий процесс производства – созревание. Он занимает 30 – 40 дней. За это время колбаса как следует подсыхает и завяливается.  

Алексей Арефьев: «Колбаса уменьшилась практически в 2 раза в своём объёме, размере и в весе. Это естественная усушка, естественная вялка. Получается колбаса порядка 250 грамм».

5. Вопрос к эксперту

Колбаса готова, пора и честь знать. Отправляемся в магазин на встречу с певцом Александром Данко. С недавних пор он производит собственные колбасы и потому знает толк в этом продукте. 

Александр Данко, управляющий делами компании по производству мясных изделий: Когда я работал в Большом театре, мы ездили далеко в Аргентину, у нас тогда мало было денег и мы с собой везли огромное количество всякой еды. Брали сырокопченую колбасу, потому что, проживая там 2-3 месяца, нам как раз по сроку годности хватало. Так что сырокопченая колбаса – это стратегический продукт». 

Но, чтобы стратегия себя оправдала, колбаса должна быть качественной. А на качество сырокопченой колбасы очень сильно влияет плотность набивки фарша. Поэтому в магазине пощупайте и попробуйте немножко согнуть батон колбасы. 

Александр Данко: «Настоящая колбаса должна гнуться очень тяжело и при отпускании должна возвращаться в своё исходное положение. Тестируем вариант, произведённый по ТУ. Колбаса разломилась пополам, этого не должно происходить». 

Колбаса, не выдержавшая проверку на прочность, сделана по техническим условиям. А вот ГОСТовский образец прекрасно справился с испытанием. И это неудивительно, ведь Госстандарт запрещает использование влагоудерживающих пищевых добавок - заменителей мяса, из-за которых продукт становится менее плотным. Хорошая колбаса не только не ломается, но и режется с большим трудом. 

Но за качество придется заплатить не меньше, чем 500 рублей за полкило.  

Как определить колбасу по ГОСТ?

1. В качественной колбасе очень плотная набивка фарша. 

2. Согните палку колбасы - она должна гнуться, а не ломаться. А если ее согнуть и отпустить - она принимает исходное положение, потому что в ней нет заменителей мяса. 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Золотые правила выбора сливочного масла
В настоящем сливочном масле много жира.  82,5% в "Традиционном", 80% в "Любительском"  и 72,5% "Крестьянском".&nb...
Советы
Крабовые палочки: выбираем новогодний продукт
Крабовые палочки, имитирующие мясо крабов, изначально делали из рыбного фарша, небольшого количества яичного порошка, крахмала и...
Советы
Пармезан: можно ли купить в магазине настоящий?
Parmigiano Reggiano – оригинальное название твёрдого сыра, приготовленного в Италии. Сыры, сделанные по схожей технологии, но в...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Хорошие пироги начинаются с теста
Прежде чем тесто попадёт в вашу духовку, оно пройдет долгий путь по линиям производства.
Советы
5 фактов о курице, которые Вы не знали
Отдавая немалые деньги за домашнего цыплёнка, мы рассчитываем на отменный вкус домашней птицы. И вот тут надо быть начеку. Нечес...
Советы
Выбираем хинкали: советы грузина
Восточные пирожки, кавказские пельмени или грузинское блюдо – что ближе всего к истине и что такое хинкали? Задать эти вопросы м...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка