^ Наверх

Ветчина: от Колумба до наших дней

Дата выпуска:

Для современного человека ветчина – продукт простой и привычный. Продаётся в каждом супермаркете, на любой вкус и кошелек.  Однако у ветчины славное прошлое. С ее именем связаны Великие географические открытия. 

Алексей Киселёв, генеральный директор компании по производству мясных изделий: «Именно благодаря этому продукту Колумб смог открыть Америку. Трюмы его кораблей были до упора нагружены  салом и ветчиной, потому что у ветчины самое главное достоинство –  калорийность, а также то, что она хранится более полугода».

Во времена Колумба ветчиной назывался сырокопчёный продукт, похожий на современный хамон. Тогда мясо коптили на костре, а затем вывешивали вялиться на солнце. Чтобы узнать, как производят современную ветчину, мы отправились на одно из московских производств. 

1. Подготовка сырья

Нина Лапшина, начальник производства мясоперерабатывающего завода: «В сырьевом отделении происходит обвалка и жиловка сырья. Оно поступает охлаждённое, в полутушах».

На этом производстве ветчину делают из постной свинины. Её отправляют в мясорубку, а затем добавляют остальные ингредиенты. 

Нина Лапшина, начальник производства мясоперерабатывающего завода: «Сырье попадает в мешалку. Добавляются специи, яйца, молоко. Затем сырьё перемешивается 40 минут под вакуумом. Для того, чтобы все перемешалось, был монолитный фарш». 

Из-за быстрого движения техники продукты могут перегреться. Чтобы этого не произошло, в рабочую ёмкость добавляют лёд или холодную воду. Через 40 минут массу отправляют в холодильник, здесь все ингредиенты свяжутся между собой. Тогда фарш можно будет набивать в оболочку. 

2. Производство ветчины

Нина Лапшина, начальник производства мясоперерабатывающего завода: «Оболочка - это синюга натуральная. Фаршеемкость где-то 6 килограмм. После термической обработки, она теряет в весе. Это свойственно данному продукту». 

В таком виде будущая ветчина отправляется на термообработку. Через 3,5 часа технолог получит готовый продукт.Затем батон ветчины нарезают на порционные кусочки и упаковывают в вакуум. Именно эта технология позволяет сохранить свежесть продукта максимально долго. 

3. Хранение

Алексей Киселёв, генеральный директор компании по производству мясных изделий: "Из упаковки вытягивают воздух: так продукт, во-первых, хорошо выглядит, а во-вторых, срок хранения увеличивается в 2 раза".

В такой упаковке ветчина хранится примерно 20 – 30 суток. Кстати, срок годности – один из показателей качества. Длительный срок хранения – подсказка: при изготовлении продукта использовались химические добавки. А без них, как мы только что убедились, на производстве можно обойтись. 

4. Наши любимые добавки

Алексей Киселёв, генеральный директор компании по производству мясных изделий: «В составе заявлено огромное количество добавок Е. В основном это стабилизаторы, фиксаторы окраски и усилители вкуса. Усилитель вкуса – это когда производитель хочет что-то спрятать. Ну, допустим, какое-то количество сои. Или то, что этот продукт сделан не из охлажденного мяса, а из замороженного. В замороженном мясе ничего плохого нет, но,  как правило, оно теряет большую часть своих вкусовых качеств. И чтобы их восстановить, нужны усилители вкуса».

Кстати, усилители вкуса и ряд других пищевых добавок вы можете найти в составе ветчины, сделанной по ГОСТу. Их использование допускается стандартом. Такой продукт, скорее всего, будет вкуснее, но у него есть большой недостаток. 

Алексей Киселёв, генеральный директор компании по производству мясных изделий: «У вкусовых добавок есть коварное свойство: вы будете есть и не наедаться, потому что, вам будет хотеться ещё, ещё и ещё».

5. Перед употреблением

При нарезке качественной ветчины выделяется небольшое количество влаги.  На срезе должны быть хорошо видны волокна мышечной ткани. Из такой ветчины можно сделать прекрасный бутерброд на завтрак.  



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Экзотические консервы: мясо каких животных можно найти в магазинах?
С тех пор как французы в 1809 году придумали сохранять продукты с помощью консервации, а американцы в 1825 году получили патент...
Советы
"Пошехонский" сыр: как найти самый вкусный?
Первый "Пошехонский" сыр приготовили в Ярославской области полвека назад. И состав его с тех пор не сильно изменился. &nbsp...
Советы
Вяленая вобла: что важно знать о самой известной закуске?
До конца ХIХ века рыбаки целыми неводами выбрасывали воблу на берег – чтобы не мешала осетровому промыслу. Но уже через 50...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Колбасный ГОСТ не так-то прост
Cырокопчёная колбаса готовится дольше всех остальных видов. В среднем месяц-полтора. А начинается этот небыстрый процесс в цеху,...
Советы
Сливки и шоколад
Вспомните, те кто постарше, разве вы не баловали себя на завтрак сладким маслом шоколадным? Искали его в магазинах, выстаивали в...
Советы
Яйца какой категории купить лучше всего?
Одним из самых важных пунктов в списке наших покупок являются яйца. Планируя поход в магазин, мы обязательно вспомним о них в чи...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка