^ Наверх

Советы шеф-повара по выбору куриной голени

Дата выпуска:

Куриное мясо приносит счастье! Не удивляйтесь, это не народная примета, а доказанный учёными факт. В курятине содержится витамин В6, который помогает выработке гормона счастья. А ещё куриное мясо универсально.  Из него можно приготовить десятки разнообразных блюд, главное - знать, для чего лучше подходит та или иная часть тушки. Сегодня мы отправляемся на рынок, на мастер-класс по выбору и приготовлению курицы от шеф-повара Дениса Перевоза. 

Части куриной тушки: для каких типов блюд использовать

  1. Крылья и грудка.

Начнем с куриных крылышек. 

Денис Перевоз, шеф-повар: «Куриные крылья состоят из 3-х фаланг. Чаще всего куриные крылья продают без третьей фаланги, она уже отрезана. Она такая маленькая, неказистая». Что касается способа приготовления, крылья в основном жарят, можно конечно и запечь, но для этого требуется определенный навык, иначе блюдо получится сухим. По этой же причине многие не любят запекать и грудку. Её берут в основном для варки или для салатов.  А вот плохо приготовить бедро практически невозможно.  

  1. Бедро

Денис Перевоз, шеф-повар: «Бедро - более жирное, чем грудка, либо крыло. Чаще из бедра делают шашлык. Либо используют для котлет. Обратите внимание на срез, он должен быть красивый, белый, не заветренный. Это показатель отличного качества продукта». 

  1. Голень

Героиня сегодняшней программы - голень - подходит почти для любого блюда. Хотите запечь - пожалуйста! Пожарить? Нет проблем. Покупаете голень на бульон - он получится ароматным и наваристым. 

Денис Перевоз, шеф-повар: «Голень – универсальный продукт. А насколько он популярен среди покупателей, мы спросим у продавца». 

Татьяна, продавец на рынке: «Ну голень, конечно, очень популярна. Берут каждый день. Завоз у нас каждый день. Люди берут и на шашлыки, и на тушение». 

Остается только сделать правильный выбор. Для начала определитесь, где вы будете покупать голень - на рынке или в магазине? Мы же на время покинем шеф-повара и отправимся в супермаркет. Обычно здесь продаются голени цыплят бройлеров возраста 6 - 8 недель. По сравнению с суповыми курицами, они имеют особенно нежное и сочное мясо.

Производство куриного мяса

Алексей Киселёв, генеральный директор компании по производству мясных изделий: «Скорость роста этой птицы необыкновенный. За 7 недель она наращивает массу до 2,5 килограмм»

Бройлеры - это гибрид. Результат скрещивания родителей породы корни́ш по отцовской линии и плимутро́к по материнской. Птицы обеих пород имеют очень развитую мускулатуру, поэтому и цыплята вырастают крупными, с широкой грудью и большими бедрами. Поэтому обращайте внимание на размер и внешний вид продукта. 

Внешний вид. На что обратить внимание при выборе курицы

Алексей Киселёв, генеральный директор компании по производству мясных изделий: «Нужно брать чистое мясо. С аккуратным срезом. Оно должно быть аппетитного вида. Бледно-жёлтого цвета кожа и красноватого цвета мясо. При надавливании структура мяса должна отпружинивать и возвращаться на свое место». 

Если этого не происходит, мясо перед вами не первой свежести. Ссадины, кровоподтеки, а также наличие большого количества перьев не допускается. Конечно же, все эти правила относятся и к продукту на рынке. 

Денис Перевоз, шеф-повар: «При выборе курицы обратите внимание, чтобы она была ровная, без каких-то либо кровоподтёков. Кожица плотная. Грудка красивая, не продавленная». 

Цвет кожи может быть разным: от бледно-розового до насыщено-желтого. Он не зависит от качества мяса, поэтому выбирайте тот, который вам больше нравится. 

Денис Перевоз, шеф-повар: «Чаще, когда мы совершаем свой выбор, есть курицы жёлтые, есть курицы белая. Почему они отличаются цветом? Это зависит от кормовой базы. Если это бройлерный цыпленок, выращенный на фермах, он чаще белый. Если это курица домашняя, то она жёлтая, потому что кормят её чаще пшеницей».

Хранение

Помните, на рынке, как и в магазине, мясо должно лежать на охлаждаемом прилавке. Оптимальная температура – 0 +2 градуса. Если есть возможность, обязательно понюхайте продукт. Никаких посторонних запахов быть не должно. 

Денис Перевоз, шеф-повар: «Если вы чувствуете какой-то неестественный запах, чаще эта курица уже либо промыта в каком-то растворе, специальном обработанная, либо уже была старая». 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Как и чем бороться с накипью в бытовых приборах?
Чайники и кофеварки, стиральные и посудомоечные машины, паровые швабры и утюги. Для всех этих устройств накипь – верная погибель...
Советы
Морской коктейль: «подводные камни» диетического продукта
Диетологи говорят: те, кто постоянно ест морепродукты, редко жалуются на проблемы с сердцем и дольше живут. Но будьте внимательн...
Советы
Мятная жвачка: вредно или полезно?
Ещё несколько десятков лет назад жевательная резинка ассоциировалась исключительно с импортом. Первая фабрика по производству зн...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Перловка - царская каша
В наши дни перловку можно купить в любом магазине. А вот несколько веков назад эта крупа была доступна далеко не всем.
Советы
А есть ли сыр в колбасном сыре?
«Сыр колбасный», «продукт плавленый с сыром», «продукт сырный колбасный», «продукт сырный колбасный копчёный» – вот такой он, пр...
Советы
Уловки маркетологов: разбираемся в варениках
Правда ли, что чем аппетитнее рисунок на упаковке вареников, тем больше шансов у них оказаться на нашем столе.? Давайте порассуж...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка