^ Наверх

Пшеничная мука: опыт поколений

Дата выпуска:

Успех любой выпечки зависит не только от сорта муки, но и от качества. Поэтому выбирайте муку с умом. 

1. Зачем древнерусские хозяйки очищали муку?

Алла Дормидонтова, директор музея древнерусской кухни: «Хозяйки всегда стремились сделать муку чище, белее чтобы хлеб получился у них более мягкий, вкусный и красивый. Тогда цельнозерновая мука стала отходить на второй план».  

Но, к счастью, не все отказались от цельнозерновой муки. Хлеб из неё пекут и сегодня, правда, получается он менее пышный. В основном это из-за содержания большого количества отрубей - оболочек ядра и зародышей. Вот от этих самых примесей и очищали муку. В результате чего и получились мелкие белые крупинки. Хлеб из такой чистой муки получается на славу: воздушный, пористый и прямо тает во рту. Только вот красота требует жертв. Ведь в результате очистки из муки удалили не только примеси. 

2. Немного о составе продукта

Ирина Денисюк, главный технолог компании по производству муки: «В муке высшего сорта содержится 80% крахмала, 10% белков - эта мука практически не содержит клетчатки. Очень мало остается витаминов, микро-, и макроэлементов. Поэтому, для того, чтобы получить более насыщенный продукт, нужно подмешивать в муку или второй сорт, или обойную муку». 

Мука высшего сорта хоть и стоит на последнем месте по пользе, но зато равных ей по хлебопекарным свойствам нет. 

3. Какие сорта муки бывают?

Ирина Денисюк, главный технолог компании по производству муки: «Сорт муки зависит от состава муки и от степени измельчения зерна, из которого приготовлена мука. Сорта муки отличаются друг от друга

  • по цвету, 
  • по зольности, 
  • по клейковине 
  • по помолу».
  1. Самая мелкая мука высшего сорта. В неё добавляют до 5% отрубей, поэтому она желтее. Мука высшего сорта содержит много клейковины, поэтому тесто из неё получается эластичное. Однако для сдобных и кондитерских изделий не подходит, поэтому лучше из такой муки стряпать пироги. 
  2. Мука первого сорта чуть крупнее и тоже больше всего подходит именно для приготовления пирогов. 
  3. Мука второго сорта наиболее крупная из трех видов, и она идеальна для печенья или пряников.

Ирина Денисюк, главный технолог компании по производству муки: «Мука второго сорта содержит около 8% отрубей. Здесь уже более она такая насыщенная полезными веществами, чем мука пшеничная высшего сорта. Выпечка из нее, конечно, немножко плотнее».

4. Полезные свойства

На первом месте по пользе и на последнем по хлебопекарным свойствам мука обойная. Эта мука грубого помола и имеет большое содержание клетчатки, поэтому она идеально подходит для диетического питания. Из обойной муки пекут темный хлеб, но для того, чтобы придать хлебу пышность, смешивают с мукой высшего сорта. Есть ещё и блинная мука, часто её считают одним из сортов муки, но это заблуждение.

5. Что такое "блинная мука"?

Ирина Денисюк, главный технолог компании по производству муки: «В состав блинной муки входят мука высшего сорта, соль, сахар, яичный порошок, сухая молочная сыворотка, сода или пекарский порошок. Сорта "блинная мука" не существует. Это смесь всех ингредиентов, которые уже вложены в муку для приготовления блинов и оладий».

6. Обратите внимание на дату выработки и срок годности

Перед покупкой посмотрите на дату выработки. На упаковке она указывается под сроком годности.

Ирина Денисюк, главный технолог компании по производству муки: «Дату выработки нужно брать 30 дней и более, так как мука свежая должна еще немножко отлежаться, набрать силу, и выпечка тогда получится у вас просто пышная и замечательная». 

Обязательно посмотрите и на срок годности. Просроченная мука будет иметь затхлый запах и горький привкус. То же самое может быть если сырье удешевляли.

Ирина Денисюк, главный технолог компании по производству муки: «Недобросовестные производители могут смешать старую муку с новой. В муке также могут быть обнаружены остатки примесей. Всё это может сказаться на качестве муки и, конечно, на качестве выпечки. Поэтому рекомендуется, придя домой, обязательно еще раз просеять муку». 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Экзотические консервы: мясо каких животных можно найти в магазинах?
С тех пор как французы в 1809 году придумали сохранять продукты с помощью консервации, а американцы в 1825 году получили патент...
Советы
"Пошехонский" сыр: как найти самый вкусный?
Первый "Пошехонский" сыр приготовили в Ярославской области полвека назад. И состав его с тех пор не сильно изменился. &nbsp...
Советы
Вяленая вобла: что важно знать о самой известной закуске?
До конца ХIХ века рыбаки целыми неводами выбрасывали воблу на берег – чтобы не мешала осетровому промыслу. Но уже через 50...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Кабачковая икра и с чем ее едят
Кабачковая икра - эксклюзивный продукт советского пищепрома. Производить её начали почти девяносто лет назад. Эта овощная икра с...
Советы
Советы шеф-повара по выбору куриной голени
Из куриного мяса можно приготовить десятки разнообразных блюд. Главное - знать, для чего лучше подходит та или иная часть тушки....
Советы
Вся правда о манной крупе: от калорийности до качества помола
Цвет у качественной манки от белого до светло-жёлтого. Оттенок зависит от сорта пшеницы, из которой сделана крупа. Из мягкой пше...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка