^ Наверх

Томатный кетчуп: 6 полезных фактов

Дата выпуска:

Сегодня о качестве кетчупа мы судим по количеству помидоров в составе. А вот в старейшем рецепте этого соуса томатов и вовсе не было. 

1. Сначала в кетчупе не было томатов...

В Китае, на родине кетчупа, его готовили из рассола рыбы или морепродуктов, вина, чеснока и специй. Шеф-повар ресторана азиатской кухни с рецептом ХVII века хорошо знаком. 

Джонатан Кёртис, шеф-повар ресторана: «Все ингредиенты помещаются в банку. Закрываем её, хорошо встряхиваем и оставляем на 3 дня без холодильника. Затем помещаем в холодильник на 4 месяца, и после 4 месяцев наш рыбный соус готов. Это кетчуп. Традиционный китайский кетчуп». 

2. ...но потом они появились 

Приправа понравилась европейцам. А когда к ней добавились томаты – появился современный соус, который завоевал весь мир. А некоторые и вовсе жить без него не могут. Например, жительница Британии съедает в год целых 75 килограммов этого соуса, по 3 бутылки в неделю. Китайского кетчупа из рыбы столько точно не выпить. 

Алексей Пенюгалов, директор консервного завода: «Ну, что можно сказать, достаточно соленый, он практически жидкий, он достаточно тёмного цвета, можно говорить о том, что ничего общего с томатным кетчупом он не имеет».

Российские любители кетчупа приходят в магазин за классическим томатным соусом. У прилавка с дойпаками, бутылочками из стекла и пластика в муках выбора можно простоять очень долго. 

3. Народный опрос: упаковка для кетчупа

Алексей Пенюгалов: «Вы не подскажете, а каким образом, вы, когда принимаете решение о покупке томатного соуса или кетчупа, каким образом вы его выбираете?»

Покупательница в магазине: «Ну, во-первых, я смотрю на упаковку. Насколько я знаю, стеклянная упаковка лучше сохраняет свойства, она не токсичная».

Алексей Пенюгалов: «Да, абсолютно верно. А как вы относитесь к упаковке с современными барьерными плёнками, современные ламинатные упаковки?»

Покупательница в магазине: «Я отношусь положительно, в принципе. Я руководствуюсь, в первую очередь, местом, где мне понадобится этот соус, то есть, если это какой-то выезд на природу, то я выберу такую упаковку потому что она удобная».

Полимерная упаковка хороша не только своей практичностью. В неё, как и в стеклянную бутылку, продукт на производстве разливается еще горячим. Такой кетчуп может храниться и без консервантов. А вот его собратья из пластика скорее всего будет содержать добавки. 

Алексей Пенюгалов: «В пластиковую упаковку налить горячий продукт практически вам не удастся. Если мы говорим о том, что он наливается холодным – значит гарантированно здесь использованы консерванты, в противном случае, вы даже полгода не сможете обеспечить срок сохранности данного продукта».

4. Состав томатного кетчупа

Упаковка и срок годности при выборе кетчупа не единственные ориентиры. Изучите состав соуса, который собираетесь купить. 

Алексей Пенюгалов: «Кроме томатов, уксуса, соли, сахара и специй, в нормальном кетчупе ничего быть не должно».

Ароматизаторы и консерванты, конечно, не делают кетчуп лучше, но и помидоров в его составе вы не найдете. В промышленных масштабах этот соус готовят из концентрированного сырья - томатной пасты. А её количество зависит от категории продукта. Всего их четыре. Чем выше категория – тем больше томатов ушло на приготовление соуса. 

Алексей Пенюгалов: «Вторая категория кетчупов – это самая низкая категория - может вырабатываться из томатопродуктов с содержанием растворимых сухих веществ, собственно говоря, в готовом продукте всего навсего 7% томатных продуктов. Это не кетчуп. Это продукт, который содержит некое количество томатной пасты или некое количество томатопродуктов».

Категории томатного кетчупа:

  1. Категория "Экстра" - в ней самое большое количество томатных компонентов - свыше 30 процентов. Она изготавливается из свежих томатов или пюре. 
  2. Высшая категория - изготавливается из свежих томатов, пюре или томатной пасты. В ней уже могут присутствовать загустители, стабилизаторы и ароматизаторы.
  3. Первая категория - производится из концентрированных томатных продуктов. 
  4. Вторая категория - низшая категория, в которой томатных продуктов (даже не томатов) может быть минимум.

5. Цвет

Выбирайте кетчуп в упаковке, которая позволяет оценить его цвет. Не все оттенки красного одинаково хороши. 

Покупательница в магазине: «Я рассчитываю найти более натуральный цвет, то есть, не слишком светлый и не слишком красный». 

Алексей Пенюгалов: «Абсолютно правильно, он должен быть тёмно-красный, в большей степени коричневый, по одной простой причине, при производстве кетчупа используется двукратная варка».

Слишком яркий, неестественный цвет соуса говорит о том, что производитель использовал краситель. Остальные добавки внешний вид кетчупа от вас тоже не утаит. 

6. Консистенция томатного кетчупа

Алексей Пенюгалов: «Обязательно смотрим на консистенцию, он не должен блестеть и растекаться. Кетчуп должен иметь достаточно густую консистенцию. А блеск говорит о том, что внутри используются модифицированные крахмалы. Собственно говоря, тот продукт или тот ингредиент, который в классическом кетчупе использоваться не должен». 

Правильный кетчуп имеет матовую, бархатистую поверхность, он не будет капать с ложки или растекаться по тарелке. Такой соус наверняка порадует вас сочетанием спелых томатов и пряных специй и станет прекрасным дополнением к любым блюдам.  



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Экзотические консервы: мясо каких животных можно найти в магазинах?
С тех пор как французы в 1809 году придумали сохранять продукты с помощью консервации, а американцы в 1825 году получили патент...
Советы
"Пошехонский" сыр: как найти самый вкусный?
Первый "Пошехонский" сыр приготовили в Ярославской области полвека назад. И состав его с тех пор не сильно изменился. &nbsp...
Советы
Вяленая вобла: что важно знать о самой известной закуске?
До конца ХIХ века рыбаки целыми неводами выбрасывали воблу на берег – чтобы не мешала осетровому промыслу. Но уже через 50...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Советы шеф-повара по выбору куриной голени
Из куриного мяса можно приготовить десятки разнообразных блюд. Главное - знать, для чего лучше подходит та или иная часть тушки....
Советы
Вся правда о манной крупе: от калорийности до качества помола
Цвет у качественной манки от белого до светло-жёлтого. Оттенок зависит от сорта пшеницы, из которой сделана крупа. Из мягкой пше...
Советы
Как кушать сало и не поправляться
Сало – это калории и холестерин, уверены некоторые приверженцы здорового питания. А вот и нет, отвечаем мы.  Исключая этот проду...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка