^ Наверх

Какие добавки допускаются в составе плавленого сыра?

Дата выпуска:

1. Что такое плавленый сыр - мнение покупателей

Покупательница в магазине: «Плавленый сыр – это более мягкий сыр, чем обычные сыры, с добавлением, я думаю, сливочного масла».
Покупатель в магазине: «Тот сыр, который не продали, его перерабатывают в плавленый».
Покупательница в магазине: «Туда наверно что-то добавляют, чтобы он долго не портился. Наверное, какие-то консерванты, как у нас сейчас принято».  
Спешим всех успокоить: ингредиенты, которые идут на производство правильного плавленого сыра ничуть не хуже обычных продуктов на прилавке. Например, на производстве, на котором побывала съемочная группа программы, используют традиционное сливочное масло жирностью 82%, а также несколько видов свежих сыров. 

2. А на самом деле все обстоит так...

Елена Асташкина, главный технолог производства плавленых сыров: «Для производства качественного плавленого сыра используются сорта твёрдых и полутвёрдых сыров. Все сырье проходит тщательный входной контроль. Только из сыров хорошего качества можно получить качественный плавленый сыр».  
Ингредиенты в составе расположены по мере убывания их количества в рецептуре. Если на сырах производитель не экономил, то они будут на первом месте. 

3. Состав плавленого сыра

Александр Калинин, эксперт по качеству молочных продуктов: «На первом месте всегда будет

  • либо сыр,
  • либо творог,
  • либо сыр и творог.

Дальше идут обычно

  • вода,
  • сливочное масло,
  • эмульгаторы. Заметьте, они всегда идут в конце, потому что их добавляется действительно очень небольшое количество».

Плавленый сыр без сухого молока, стабилизаторов и эмульгаторов найти не получится. Но такого ингредиента в составе как соли-плавители бояться не стоит. Без них сыру и маслу никогда не стать единым целым. 

Читать также. Рецепт "Сырный суп" с плавленным сыром

4. Специфические ингредиенты плавленого сыра

Елена Асташкина, главный технолог производства плавленых сыров: «Солиплавители - это эмульгаторы, которые в процессе плавления вступают в взаимодействие с белком сыра, переводя его из нерастворимого в растворимое состояние. В процессе плавления происходит эмульгирование жира сливочного масла в структуру плавленого сыра. Допускается внесение стабилизаторов консистенции и консервантов. Консерванты для плавленого сыра используются натуральные такие, например, как сорбиновая кислота которая находится в природном состоянии в клюкве».

В общем объёме рецептуры стабилизаторы занимают не больше 1,5%. Причем сыру в ванночках, в отличие от сыра в треугольничках нужен всего один солеплавитель.

Светлана Василенко, менеджер по качеству и безопасности продукции: «Какие-то солеплавители держат структуру сыра, и он не растекается, какие-то наоборот делают консистенцию более нежную, мажущуюся. Консистенция должна быть неплотная, чтобы потребитель мог легко намазать сыр на свой бутерброд, равномерная без посторонних включений, комочков».

5. На вкус и цвет... товарищ есть!

  • Хороший плавильный сыр мажется, но не тянется за ножом.
  • Поверхность такого продукта будет глянцевая, а не матовая, без влаги и пустот. Цвет – кремовый, светло-жёлтый.  

Александр Калинин, эксперт по качеству молочных продуктов: «Если вы открыли сыр, и он имеет ярко-белый оттенок, естественно в нём можно заподозрить присутствие немолочных жиров». 

Такой плавленый сыр должен называться не сыром, а плавленым продуктом. Пользы в нём будет мало, да и на вкус от натурального сыра он будет отличаться не в лучшую сторону. 

Если сыр горчит или в нём присутствует привкус соды, значит, была нарушена пропорция солиплавителей. Правда добросовестные производители за рецептурой следят строго. Ведь за одну минуту оборудование наполняет 40 ванночек по 400 грамм и целых 238 треугольничков с продуктом! Но прежде, чем отправить плавленый сыр на транспортёр, каждую ванночку автоматически переворачивают. Если этого не сделать, на поверхности сыра появится молочная пленка, а красивого глянца не будет.

 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Крабовые палочки: выбираем новогодний продукт
Крабовые палочки, имитирующие мясо крабов, изначально делали из рыбного фарша, небольшого количества яичного порошка, крахмала и...
Советы
Пармезан: можно ли купить в магазине настоящий?
Parmigiano Reggiano – оригинальное название твёрдого сыра, приготовленного в Италии. Сыры, сделанные по схожей технологии, но в...
Советы
Соус "Песто": как выбрать настоящий итальянский соус?
Этот продукт из солнечной Италии имеет многовековую историю. Впервые его научились делать в городе Генуя, на побережье Лигу...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Об идеальном составе вареников
В каждой стране есть своё блюдо, похожее на вареники. Но наши, с творогом, действительно уникальны. Ни итальянцы, ни турки не мо...
Советы
6 главных фактов о кефире
В наше время, когда кефирная закваска доступна каждому, сделать кефир не составляет труда. Ведь из всех молочных продуктов он са...
Советы
5 важных фактов о печени трески
Слишком низкая цена должна вас насторожить.  Средняя стоимость 120 граммовой баночки печени трески высшего сорта около 180 рубле...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка