^ Наверх

Копченая скумбрия: от поимки до реализации

Дата выпуска:

1. Подготовка сырья

Алексей МИРОНЫЧЕВ, главный технолог рыбоперерабатывающего завода:  "Сейчас мы с вами находимся в морозильной камере, температура здесь -19°, такая температура необходима для того чтобы при транспортировке и хранении все гельминты умерли. Здесь находится атлантическая скумбрия, приехала она к нам из Мурманска".

  • Перед копчением северную гостью размораживают и солят.
  • Но прежде тщательно отбирают.
  •  Если исходное сырьё было некачественным – вкусного продукта уже не получится.

2. Цвет и внешний вид

По теме:Рыбный «Оливье»Салаты Оливье

Алексей МИРОНЫЧЕВ, главный технолог рыбоперерабатывающего завода:  "Если жабры красного цвета, это говорит о том, что рыба после вылова была сразу же заморожена. Тушка рыбы:

  • плотная,
  • упругая,
  • без срывов кожи,
  • без окисления".

В составе такой рыбки на упаковке будет указана только соль. Никакие дополнительные добавки и консерванты ей просто не понадобятся. Такой же плотной и упругой скумбрия останется и в готовом виде.

Александр ФОМИН, президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников: "Мясо должно быть достаточно жёстким и не в коем случае оно не должно отделяться от костей. Если мы уже с трудом начинаем разрывать мясо, видно, что рыба качественная, не разваливается, и сырье свежее".

Мягкая, рыхлая консистенция и желтоватый цвет брюшка – верные признаки того, что рыба залежалась на прилавке или изначально была не первой свежести. Но даже хорошую рыбу нужно уметь правильно закоптить.

3. Копчение скумбрии

Алексей МИРОНЫЧЕВ, главный технолог рыбоперерабатывающего завода: "Скумбрия, пройдя все этапы посола, отправляется в печь для холодного копчения. Весь процесс копчения будет длиться примерно 9 часов, чтобы температура в толще рыбы не превышала 28°. Копчение происходит на натуральной ольховой щепе".

Именно на щепе экономят недобросовестные производители, обрабатывая рыбу жидким дымом. Ведь это в несколько раз быстрее и дешевле. Вот только натурального копчёного вкуса, аромата и ровного золотистого цвета у такой скумбрии не будет.

Александр ФОМИН, президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников: "Вот на этом образце есть разводы по телу рыбы. В брюшной части более жёлтый оттенок, в средней части тела - светлый. То есть, это говорит о том, что уже наверняка рыба опускалась в жидкий дым, ненастоящая технология копчения".

Неравномерный окрас и разводы на продукте – признак того, что щепой здесь и не пахло. Но разводы на рыбе могут иметь и естественное происхождение.

Александр ФОМИН, президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников: "Если ножом разводы убрать не получается, это говорит о том, что не использована технология жидкого дыма, а рыба длительное время висела в коптильном шкафу и пропиталась вот этими подтёками".

4. Физические свойства

Среди других признаков натурального копчения: отпечатки сетки на рыбе и отверстия в хвостовой части. Посмотрите на поверхность скумбрии. У правильной рыбы она такая:

  • сухая,
  • бархатная на ощупь
  • чуть морщинистая.

А вакуумированная скумбрия будет влажной – прозрачная жидкость внутри упаковки с таким продуктом может быть на законных основаниях.

Александр ФОМИН, президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников: "Из-за того, что она полежала долгое время в вакууме, вот эта влага изнутри, она пропитала верхний слой кожи, характерные морщинки распрямились, и вот эта сухость, которая очень красиво обычно выглядит, когда рыба только вытащена из коптильной камеры, она ушла".

Если жидкость внутри имеет коричневатый оттенок – это верный признак всё того же жидкого дыма, причем не лучшего качества. Пользы в такой рыбе уже не будет. А лишаемся мы в этом случае многого.

5. Советы диетолога

Ирина Лизун, врач-диетолог: "В жирной рыбе содержатся вещества, которые улучшают работу сердечно-сосудистой деятельности, мозговую деятельность. В рыбе содержится большое количество очень редких элементов, которых у нас как раз дефицит -  селен, йод".

Но даже если рыбу коптили на щепе, а не жидким дымом, злоупотреблять ей не стоит. И хотя холодное копчение безвреднее горячего, в дыме всё равно содержатся небезопасные химические соединения.

Ирина Лизун, врач-диетолог: "Не стоит забывать, что копчение — это всё-таки не самый хороший способ приготовления, промышленное копчение. Если постоянно употреблять продукты домашнего копчения, это к сожалению, может приводить к развитию онкологических заболеваний".

Если вы покупаете копчёную рыбу без головы, срежьте первый кусочек. Именно в нем сосредоточено больше всего продуктов горения. Хранится скумбрия холодного копчения 10 суток, а в вакуумной упаковке – до 3х месяцев.



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Хозяйственное мыло: в чем секрет его эффективности?
Первые бруски, напоминающие современное «хозяйственное» мыло, появились в Европе в средние века. Они назывались «марсельскими»,...
Советы
Золотые правила выбора сливочного масла
В настоящем сливочном масле много жира.  82,5% в "Традиционном", 80% в "Любительском"  и 72,5% "Крестьянском".&nb...
Советы
Крабовые палочки: выбираем новогодний продукт
Крабовые палочки, имитирующие мясо крабов, изначально делали из рыбного фарша, небольшого количества яичного порошка, крахмала и...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Какие добавки допускаются в составе плавленого сыра?
Если вы открыли сыр, и он имеет ярко-белый оттенок, естественно в нём можно заподозрить присутствие немолочных жиров».  Такой...
Советы
3 главных факта о копченой грудинке
Грудинка - продукт недешёвый. За килограмм можно заплатить от 380 до 870 рублей. Поэтому купить невкусный кусок особенно обидно....
Советы
7 потрясающих фактов о лечо
Лечо готовят и любят везде. Не отстаёт и наша страна. Но вот отвечает ли российский продукт строгим венгерским требованиям?  ...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка