^ Наверх

Экспертное мнение: квашеная капуста

Дата выпуска:

Сейчас сложно сказать, когда именно на Руси стали выращивать капусту. Понятно только то, что случилось это в промежутке с IX по XIII века. А вот время появления первых рецептов квашеной капусты доподлинно известно. 

1. История возникновения блюда

Ольга Сюткина, историк русской кухни: «Это примерно начало ХХIIV века. Капуста квашеная уже готовится и подается к царскому столу, между прочим, то есть, это не крестьянская еда – это действительно еда русского человека, независимо от каких-то там иерархий». 

Рубку капусты в простонародье прозвали “капустником”. Со временем капустник превратился в настоящий деревенский праздник, в котором работа перемежалась с народным гуляньем. Каждой хозяйке хотелось похвастаться своим урожаем и посудой для закваски. 

Александр Пенюгалов, директор консервного завода: «Квашение и капусты, и огурцов, и яблок и свеклы происходило в кадке - бочке из дуба. Она обеспечивает абсолютную герметичность тому продукту, который находится внутри, не пропуская кислород и тем самым препятствуя любому другому брожению кроме как молочнокислому».  

Бочки помещали в погреб, а ещё раньше, в древние времена, опускали на дно водоёмов. Благодаря низкой температуре такая капуста становилась хрустящей и сочной. Но холод – не единственный секрет вкусной квашеной капусты. 

Ольга Сюткина, историк русской кухни: «Я готовлю так, как делала моя бабушка – я добавляю туда немного ржаной муки. Она придаёт силу брожению, капуста получается очень вкусная, хрусткая и очень хорошо хранится». 

2. Что можно, а что нельзя класть в квашеную капусту? 

Некоторые производители квашеной капусты часто добавляют в продукт ингредиенты, которых там быть не должно. 

Александр Пенюгалов, директор консервного завода: «Как вы считаете, если, к примеру, уксус добавлен в капусту, это считается квашеной капустой?» 

Покупательница: «Нет, это уже салат, мне кажется».

Александр Пенюгалов, директор консервного завода: «Всё правильно». 

Уксус или молочная кислота в составе квашеной капусты говорят о том, что производитель сэкономил и не стал дожидаться, пока пройдёт естественный процесс брожения. Пользы естественных молочнокислых бактерий в таком продукте нет. 

3. Правильный внешнйи вид 

Александр Пенюгалов, директор консервного завода: «Капуста белого цвета, с одной стороны, очень хорошо визуально выглядит, но, с другой стороны, квашеной не является. И признак белости капусты, именно такой чистоты, не является признаком того, что она сделана правильно». 

Отбелить капусту может и натуральная лимонная кислота. Но, настоящей квашеной капусте регуляторы кислотности не нужны. В её составе должны быть только сама капуста, морковь, соль и сахар. 

Александр Пенюгалов, директор консервного завода: «Какая из представленных образцов всё-таки больше является квашеной капустой?»  

Покупательница: «Мне кажется, эта».

Александр Пенюгалов, директор консервного завода: «Вы абсолютно правильно сказали. Капуста, которая имеет некую стекловидность, она немного поквасилась и получила вот эту прозрачность, которая есть». 

Кремовый оттенок капусты говорит о том, что продукт прошёл натуральное брожение. Ещё один признак правильного брожения – вздутие пластиковой упаковки, то есть здесь это допустимо, даже желательно.

Александр Пенюгалов, директор консервного завода: «Если крышка вздулась, вы как покупатель наверно не примите решение о покупке данного продукта, потому что вы будете считать, что этот продукт начал портится, а я могу утверждать, что продолжается естественное молочнокислое брожение, то есть, данный продукт по определению является живым». 

4. Запах и вкус продукта

Если такая капуста не имеет постороннего запаха, ничего страшного во вздутом ведёрке нет. Но если она пахнет неприятно – скорее всего перед вами очень опасный продукт. 

Александр Пенюгалов, директор консервного завода: «Если производитель достаточно плохо относится к санитарной гигиене производства, не отделяет верхние укрывные листья, которые в себе могут содержать остатки почвы, то в момент начала молочнокислого брожения может пойти абсолютно неправильное брожение, маслянокислое брожение. И это маслянокислое брожение может вызвать глубочайшие пищевые отравления, вплоть до летального исхода».

Узнать, как пахнет капуста из магазина можно только после её покупки. А вот продукт на развес продаётся в открытом виде. Но, в тёплом помещении такая капуста может быстро испортиться. Поэтому убедитесь, что она свежая. 

Главное, чтобы капуста находилась в ведре из пластика, а не в алюминиевой таре. 

Александр Пенюгалов, директор консервного завода: «Молочная кислота очень здорово взаимодействует с оксидом алюминия, тем самым растворяя обычный алюминий до, в принципе, сквозных отверстий». 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Экзотические консервы: мясо каких животных можно найти в магазинах?
С тех пор как французы в 1809 году придумали сохранять продукты с помощью консервации, а американцы в 1825 году получили патент...
Советы
"Пошехонский" сыр: как найти самый вкусный?
Первый "Пошехонский" сыр приготовили в Ярославской области полвека назад. И состав его с тех пор не сильно изменился. &nbsp...
Советы
Вяленая вобла: что важно знать о самой известной закуске?
До конца ХIХ века рыбаки целыми неводами выбрасывали воблу на берег – чтобы не мешала осетровому промыслу. Но уже через 50...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Чем опасны примеси гречневой крупы?
Черный рис, буковая пшеница, сарацинское и арабское зерно – всё это названия одной и той же хорошо знакомой нам крупы – гречки. ...
Советы
4 главных правила вкусных томатов
Русская кухня так же не обходится без томатов в собственном соку. В магазинах они продаются двух видов: очищенные и неочищенные....
Советы
На что нужно обратить внимание при покупке макарон?
Поход в магазин нашей телезрительницы закончился неприятной находкой. Из только что купленной упаковки макарон стали выползать ж...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка