^ Наверх

Ржаной хлеб: выбираем лучший

Дата выпуска:

Тёмный цвет - ещё не признак ржаного хлеба. Продукт из пшеничной муки, подкрашенный солодом, тоже может быть насыщенного коричневого оттенка. 

Сергей Кириллов, шеф-пекарь: «Текстура этого хлеба - типично пшеничная. Я специально его испёк для того, чтобы показать, как можно обманывать покупателя. Хлеб на 90% состоит из пшеничной муки. Вот она – тонкостенная пористость, буханочка вся трещит».

1. Нет ржаного хлеба без пшеничной муки

«Хруста французской булки» от ржаного хлеба вы не услышите. Но без пшеничной муки в магазине этот хлеб не найти. 

Игорь Никитин, заведующий кафедрой хлебопекарного производства МГУТУ им. Г.К. Разумовского: «Даже если в его названии написано, что он ржаной, то он будет всё равно содержать, как правило, небольшое количество пшеничной муки. Это связано с тем, что технологически такой хлеб производить проще».  

Всё дело в том, что в пшеничной муке есть клейковина. Она придаёт тесту упругость и эластичность. 

Сергей Кириллов, шеф-пекарь: «Резина, которая осталась после отмывки пшеничной муки, называется клейковиной.  Именно эта клейковина обеспечивает каркас и характер пшеничного хлеба, а не ржаного. Ржаной хлеб никогда таким не может быть, потому что в ржаной муке нет клейкой структуры».

Иногда производители честно пишут – «хлеб ржано-пшеничный». Но сколько в нём пшеничной муки, определить сложно. Чтобы не купить хлеб из пшеницы под видом ржаного, читайте состав. Ржаная мука должна быть на первом месте. Кстати, пшеничная буханка по сравнению с ржаной будет легче. 

2. Почему ржаной хлеб более тяжелый? 

Сергей Кириллов, шеф-пекарь: «Если взять ржаной хлеб, то даже небольшая буханочка может весить около  700 грамм».

Ржаная мука может быть:

  • сеяной,
  • обдирной,
  • обойной.

Последняя самая дешёвая, но и самая полезная, ведь она подвергалась минимальной обработке. Чтобы получить настоящий ржаной хлеб, часть муки нужно заваривать кипятком. Да, прямо как чай. 

Сергей Кириллов, шеф-пекарь: «Получается масса, похожая на клейстер, которая потом осахаривается и становится очень вкусной и немного сладковатой массой. Получившееся вещество называется заваркой ржаной муки».

После этого заварка заквашивается и сбраживается. Готовится такой хлеб не меньше 8 часов. Вот только экономные производители предпочитают не ждать. 

3. А как производители ускоряют производство? 

Игорь Никитин, заведующий кафедрой хлебопекарного производства МГУТУ им. Г.К. Разумовского: «Это не всегда выгодно производителю, поэтому в большинстве своём ржаные сорта делают на сухих заквасках и подкислителях. На сегодняшний день разработан целый ассортимент технологий, ускоряющих производство ржаного хлеба».

Вреда здоровью «ускоренный» продукт не принесёт. Но аромата и вкуса настоящего заварного от него не ждите. И хотя в классической буханке будет только мука, вода, соль, сахар и дрожжи, на полках встречается хлеб с куда более длинным составом. 

Георгий Дубцов, профессор МГУПП, заведующий кафедрой технологии индустрии питания: «Иногда производители добавляют активные вещества, которые делают мякиш более пышным и мягким. Такой хлеб, может быть, стоило бы купить  в дорогу, потому что он долго сохранит свою свежесть». 

4. Как выбрать качественный продукт? 

Если в поход вы не собираетесь, выбирайте продукт без эмульгаторов, стабилизаторов и регуляторов кислотности. Ведь хорошему хлебу никакие добавки не нужны.

Сергей Кириллов, шеф-пекарь: «Настоящий правильно приготовленный хлеб характеризуется плотным, тяжёлым, слегка влажноватым мякишем. Допускается даже едва уловимая липкость. Ни о какой пластилиновости хлеба не может быть и речи, он должен пружинить».

Помните, в отличие от пшеничного батона, качественный ржаной хлеб не может быть слишком дешёвым. Буханка весом 400 граммов должна стоить не меньше 60 рублей. 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Экзотические консервы: мясо каких животных можно найти в магазинах?
С тех пор как французы в 1809 году придумали сохранять продукты с помощью консервации, а американцы в 1825 году получили патент...
Советы
"Пошехонский" сыр: как найти самый вкусный?
Первый "Пошехонский" сыр приготовили в Ярославской области полвека назад. И состав его с тех пор не сильно изменился. &nbsp...
Советы
Вяленая вобла: что важно знать о самой известной закуске?
До конца ХIХ века рыбаки целыми неводами выбрасывали воблу на берег – чтобы не мешала осетровому промыслу. Но уже через 50...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Как выбрать идеальные куриные котлеты?
Можно ли сэкономить на куриных котлетах, выясним с бренд-шефом Григорием Мосиным. 
Советы
Минтай: руководство по выбору
Минтай принадлежит к семейству тресковых. Это самая распространенная рыба дальневосточной акватории.В основном минтай ловят рыба...
Советы
Зефир - полезная сладость
Любителям зефира будет приятно узнать, что диетологи относят его к полезным сладостям.  
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка