^ Наверх

"Культура еды" от режиссера Сергея Соловьева

Дата выпуска:

Сергей Соловьев – личность уже эпохальная, его фильмы вошли в историю российского кино. Честно говоря, с таким человеком даже страшно было заводить разговор о столь прозаических вещах, как еда и рыба. Но оказалось, что как раз про рыбу Сергею Соловьеву есть что рассказать. С известным режиссером мы встретились в месте, где объединились искусство и креативная кухня, – в арт-кафе «Рукав».

Справка

Сергей Соловьев - кинорежиссер, сценарист, народный артист РФ.  Родился 25 августа 1944 года в городе Кемь, Карелия.

Среди его фильмов:

  • «Сто дней после детства» (1975),
  • «Чужая Белая и Рябой» (1986),
  • известная трилогия «Асса» (1987),
  • «Черная роза – эмблема печали, красная роза – эмблема любви» (1989),
  • «Дом под звездным небом» (1991),
  • «Три сестры» (1994),
  • «Нежный возраст» (2000),
  • «О любви» (2003),
  • «Анна Каренина» (2009),
  • «Ке-ды» (2016).

Об особом отношении к рыбе

- Сергей Александрович, сегодня в меню – сарган, бычки, окунь, луфарь, стерлядь, муксун, лосось, омуль, мурманская треска… Что вам больше по душе?

- А бычки в томате? Нет? Тогда не подойдет. Мурманская треска должна быть хороша, конечно, но вот омуля байкальского я никогда не ел, буду его пробовать.

- А вы вообще любите рыбу? Часто ее едите?

- Люблю, но не всю. Вот что может быть лучше кильки пряного посола в банке? Кильку обязательно нужно употреблять с черным бородинским хлебом с маленьким кусочком масла. Поверх нарезать крутое яйцо, добавить укроп и кинзу. И рюмка водки! Очень вкусно, красиво, и, конечно, это возбуждает аппетит.

Бычки – тоже очень хорошая вещь. Во-первых, банку бычков нужно потрясти – раздастся характерный легкий звук. Я, кстати, Башмету давал послушать, у него же острый слух. Его сейчас просто не оторвешь от банки (смеется). Во-вторых – бычки требуют отварной картошки.

Вообще я все люблю, что похоже на еду и на самостоятельный выбор человека. И всегда ужасаюсь, когда это приобретает черты победы рыночной экономики над простым человеческим разумом.

- Почему вы с такой тоской говорите о самостоятельном выборе, ведь именно сейчас он особенно широк?

- Как раз это и отвратительно. Потому что уже не хочется никакой рыбы, вообще ничего не хочется. Например, я очень люблю камбалу. Заказал ее однажды в дорогом ресторане, приносят: большая тарелка на полстола, в середине шматок чего-то непонятного и вокруг помазано неизвестным соусом. И вот эту гадость называют камбалой. Это вырождение и камбалы, и нас, и тарелки – вырождение всего. Такой гадости сколько хочешь везде, а съесть чего-нибудь нормального, человеческого практически невозможно.

Об идеальном рыбном блюде и хорошей компании

- Какой же должна быть идеальная камбала?

- Есть одно кафе на Кунцевской – «Магнолия», меня однажды туда привез Александр Абдулов, и с тех пор мы в этом месте все дни рождения празднуем. Там сохранен и передан интерьер тбилисского шалмана начала 60-х годов, даже столы без скатертей. Но самая потрясающая вещь – изображение японской женщины на стене.Когда мимо нее проходишь, она словно подмигивает тебе. И вот в этом изумительном интерьере с алюминиевыми стульями подают чудесную рыбу. Ее ночью ловят в Абхазии, а утром на самолете привозят.Просто режут на куски, немного обваливают в муке и жарят. И вот ее, свежайшую, без больших тарелок и непонятных соусов приносят – это исключительная еда. Там же чудесную барабульку черноморскую дают. И к этому еще нарезается помидор – что важно – со вкусом помидора. Правда, потом японскую женщину продали – и менее вкусно стало. Она была существенным ингредиентом.

- Вы гурман и компания за столом уже не так важна?

- Да, я гурман – мне важно, что я ем. Иногда компания мне даже мешает. Но килька пряного посола, конечно, без рюмки водки не годится. А рюмку водки нельзя в одиночку. Поэтому получается такое блюдо – килька пряного посола, бородинский хлеб, масло, рюмка водки и компания.

- А рыбалку уважаете?

- Нет. Я лучше вместо этого почитаю Хемингуэя «Старик и море». У Хемингуэя так это описано, что все равно лучше никогда не будет.

- Какая была самая вкусная рыба, которую вы когда-либо ели?

- Я родился в городе Кемь, его тогда еще называли ГУЛАГ № 1. Моего деда туда сослали, а моя бабушка поехала вслед за ним. Там одна рыба, больше нет ничего. Вскоре меня увезли в Северную Корею, и в Кемь я приехал уже в 60-х годах. Родственники в честь этого решили приготовить семгу.

Семгу там не ловили – ее руками брали, потому что она запутывалась в камнях. Принесли большущую семгу, освежевали – не варили, не жарили, не парили. Разрезали кубиками, накидали в металлический тазик, сверху засыпали луком, посолили очень крупной солью, поперчили. Она должна была постоять минут 20–30, чтобы сок пустила. Потом принесли много водки. Вот это была самая вкусная рыба, которую я ел. А та камбала, которую мне только выдавализа камбалу, это, конечно, надругательство над живой природой и над самой идеей рыбы.

О житейской мудрости и практичной составляющей жизни

- Другими словами, у нас сейчас форма побеждает содержание?

- У нас светская дурость побеждает здравый смысл и живое отношение к живой жизни, мы все изуродованы гламуром. Поэтому едим из таких гигантских тарелок ерунду и еще фотографируем ее. А вот эта, кстати, страшная фотография – может быть, измена кильке.

- А омуль – это измена кильке?

- Омуль – нет. Кстати говоря, я бы его не отличил от другой жареной рыбы, а всегда казалось, что это что-то особенное...

- Скажите, вы практичный человек – торговаться умеете?

- Конечно, примерно так: «Дай-ка попробовать. А чего у твоего помидора шкурка такая твердая?» Мне отвечают: «Не нравится – иди к другому». Ну, пошел к следующему. На рынке любят, конечно, увидев мою физиономию, загнуть цену. Но это естественно. Какой же это тогда рынок? Но я хожу, потому что люблю настоящие помидоры. И не могу есть ту мерзость, которую у нас сейчас называют помидорами.

- Почему сегодня стало модно придерживаться здорового питания?

- Раньше такой моды не было… Раньше нечего было есть – что «выкидывали», то и ели.

- То есть получается – сначала нам было нечего есть, потом заполонили рынок кучей продуктов, и в итоге мы вдруг стали возвращаться к тому, от чего уходили?

- Да уже не к чему возвращаться. Вот меня в детстве кормила бабушка – гениальные блюда, одна ее треска чего стоит! 

Во-первых, это отварная треска в молоке: отвариваются рыба и картофель, все заливается молоком и минут 5–7 кипит. Очень вкусно.

А холодная треска! С холодной картошкой и постным маслом – это совершенно другое блюдо. Но мы же все уже уничтожили. Мы потеряли мою бабушку и потеряли ее рецепты.

- Но, может, все еще вернется? Вашему самому знаменитому фильму «Асса» в следующем году уже 30 лет. А призывы к переменам как тогда звучали, так и сейчас звучат. Может, перемены помогут?
К чему мы дальше придем?

- Да мы уже пришли. Куда меняться-то? Я, может, тоже хочу перемен, просто не знаю, каких именно. Я и тогда не знал, каких. Но очень уж Цой заразителен был. Это было скорее чувство не морально политическое, а эстетическое.

О культуре еды и уникальных гастрономических заведениях

- Вы много путешествуете, по России в том числе. Если будете в Мурманске – мурманская треска к вам «вернется» или она будет уже не та?

- Понимаете, еда – это же дело тонкое, недаром существует понятие – «культура еды». Это национальная традиция еды. И должна передаваться из поколения в поколение, как всякая
культура. 

Вот я снимал картину в Колумбии. Там хорошая кухня и очень своеобразная. Но ели мы в основном в забегаловках Кokoriko, где делают только курицу. Вкусно невероятно. Потом выяснилось, курицу как-то специально откармливают и обрабатывают кожу. Когда ко мне приезжали из России, я их возил именно в «кокоричную». Вот такая народная кухня.

А мы потеряли свою культуру еды, потому что все эти самовары с сапогом – это скорее культурная этнография.

- А в каких странах еще сохранилась культура еды?

- Япония и еще Италия. Снимал в Японии картину и жил на Гинзе. Гинза – центральный район Токио. Как-то предложил съесть где-то поблизости суши. Японцы стали на меня странно смотреть: «Какой же идиот может есть суши на Гинзе? Суши едят только в порту, на рынке». Ведь вся суть в том, чтобы это была только что выловленная рыба. Мы поехали в порт, зашли в полуразвалившийся сарай, а в этом сарае делают настоящие суши, свежайшие.

Другой пример. В Японии пришел и попросил водки – 150 грамм. Приносят, но бутылку целиком. Я выпил только 150 грамм, они закрывают бутылку пробкой и вешают на нее веревочку с надписью: «Сергей Соловьев». И эта бутылка будет стоять сколько угодно времени, пока ты не придешь и не допьешь ее. 

В 80-е годы там же я попал в одно совершенно отчаянное место, буквально фанерный барак. Сидим, я из России, стал упрашивать: «Нас вот-вот будут ломать, пожалуйста, допейте». Я согласился. Принесли бутылку, а на ней написано: «Василий Аксенов, 1964 год». Когда я ему рассказал эту историю, он мне даже не поверил! Это и есть культура еды и выпивки! Там вся Япония – в этих бутылках. И каждая ждет своего японца.

- Сергей Александрович, какой практичный совет вы можете дать нашим читателям?

- Надо дружить с хорошими людьми и передавать секреты настоящей интеллигентной человеческой еды от человека к человеку, а не через индустрию. Любая индустрия ставит своей целью прежде всего «вышибить» деньги. Из подлинных натуральных и культурных продуктов деньги не вышибаются. Это, наоборот, затратная вещь. Совершенно железный закон – чем дороже ресторан, тем хуже в нем кормят. Потому что все усилия уходят на понт.



Комментарии
Новые материалы в рубрике Звездные советы
Константин Соловьев: «Люблю готовить для своих девочек»
Актера Константина Соловьева мы привыкли видеть на экране в образе брутального героя или обольстителя. А вот в реальной жизни ре...
Звездные советы
Какая птица самая вкусная: мнения звезд
За последние несколько лет мясо птицы заняло первое место у россиян по популярности, обогнав свинину и говядину. А по вкусу ли м...
Звездные советы
Мнение звезд: Роза Сябитова о продуктах питания
Телеведущая Роза Сябитова поразила всех своим преображением – ей удалось похудеть на целых 25 килограмм! Сейчас ведущая программ...
Звездные советы
Другие материалы в рубрике Звездные советы
Каким продуктам доверяет Лариса Вербицкая?
Как получать удовольствие от самой простой еды, обходиться в магазинах без жалобной книги и реагировать на сложные названия на э...
Звездные советы
Что в меню у тигров Аскольда Запашного?
Что делают с животным, напавшим на дрессировщика? Почему толстые тигры - отрада для правозащитников? Как нужно питаться, чтобы и...
Звездные советы
Какую диету предпочитает Татьяна Буланова?
Татьяна Буланова удивляет поклонников тем, что практически не меняется с годами: все такая же стройная, ухоженная и жизнерадостн...
Звездные советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка