^ Наверх

5 важных фактов о гусином паштете

Дата выпуска:

Классический рецепт паштета довольно прост: гусиная печень, жир или сливочное масло, специи. Но сегодня гусей для производства паштета специально не выращивают. Поэтому печень на вес золота, и это касается не только знаменитого деликатеса фуа-гра. Может поэтому в паштетах, которые лежат на полках магазинов, чего только нет. 

1. Состав

Алексей Одинец, профессор, доктор биологических наук: «Нитрит натрия, глутомат натрия, соя, свиная шкура. Как вы думаете, в состав какого продукта входят такие компоненты?» 

Покупательница: «Наверное, в состав какой-то дешевой колбасы».

Алексей Одинец, профессор, доктор биологических наук: «Это стандартный набор компонентов паштетов».

Процесс производства паштета – когда все ингредиенты измельчены – позволяет добавлять в него и соевый белок, и свиную шкурку. Да так, что вы и не заметите их присутствие. 

Алексей Одинец, профессор, доктор биологических наук: «Очень многие добавляют сою, которая стоит очень дёшево. В готовом продукте она увеличивается в размерах и как хамелеон принимает вкус и запах любых продуктов».

Эти ингредиенты не запрещены, а сэкономить помогают существенно.

 

2. За счет чего еще экономят производители? 

Изабелла Стефанова, заведующая лабораторией технологии продуктов диетического питания: «Иногда производители добавляют свиную шкурку. Если ее много, то это плохо, потому что белковый состав этого продукта гораздо ниже, чем у качественного паштета. Вместо белков там присутствует коллаген, который усваивается организмом в очень незначительной степени».  

Пользы от свиной шкурки мало. Как, впрочем, от муки и крахмала, которые часто добавляют в паштеты, чтобы придать им гладкую текстуру. 

Изабелла Стефанова, заведующая лабораторией технологии продуктов диетического питания: «Добавление муки и соевого белка, естественно, снижает цену продукта.  Но вместе с тем они стабилизируют его структуру. И в продукте можно снизить процент добавляемого жира, который и выполняет функцию стабилизатора». 

3. Жир в паштете: "за" и "против"

Кстати о жире. Идеально, если он гусиный или куриный. Но вы можете встретить в паштете и свиной, и говяжий, и даже растительное масло. Из всех ингредиентов говяжий жир наименее предпочтителен. 

Изабелла Стефанова, заведующая лабораторией технологии продуктов диетического питания: «Он более тугоплавкий. Когда вы едите холодные продукты, в составе которых есть говяжий жир, вы ощущаете во рту его вкус. У него высокая температура плавления, в то время как свиной и птичий жир при комнатной температуре уже находятся в  пограничном состоянии. Ему вполне достаточно тепла вашего тела, чтобы стать мягким, нежным и пластичным». 

4. Каким должен быть идеальный гусиный паштет? 

Если хотите купить классический паштет, берите тот, в котором гусиная печень на первом месте. Следом может идти мясо, птичий или свиной жир. Идеальный состав известен. Осталось узнать идеальный вкус. 

Изабелла Стефанова, заведующая лабораторией технологии продуктов диетического питания: «Он должен быть мягким, нежным и пластичным. Консистенция должна быть мажущаяся. Когда вы берёте паштет в рот, он как бы тает во рту». 

И никаких крупинок! Их наличие – признак того, что производитель, например, использовал мясо механической обвалки – то есть, фарш из костей и соединительной ткани. 

Изабелла Стефанова, заведующая лабораторией технологии продуктов диетического питания: «Цвет должен быть однородный. Розоватым паштет может быть за счет добавления нитрита натрия, либо за счет добавления более розового, светлого куриного мяса. Кстати, свиное мясо тоже может присутствовать – по сравнению с печенью она все равно более светлая». 

5. Как хранить?

Хранить открытый паштет лучше не дольше суток. Жиры в его составе быстро окисляются, и продукт начинает горчить. Чтобы этого не произошло, переложите его из упаковки в стеклянную или фарфоровую посуду. 


 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Экзотические консервы: мясо каких животных можно найти в магазинах?
С тех пор как французы в 1809 году придумали сохранять продукты с помощью консервации, а американцы в 1825 году получили патент...
Советы
"Пошехонский" сыр: как найти самый вкусный?
Первый "Пошехонский" сыр приготовили в Ярославской области полвека назад. И состав его с тех пор не сильно изменился. &nbsp...
Советы
Вяленая вобла: что важно знать о самой известной закуске?
До конца ХIХ века рыбаки целыми неводами выбрасывали воблу на берег – чтобы не мешала осетровому промыслу. Но уже через 50...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Как правильно пить минеральную воду: советы гастроэнтеролога
Если вода из подземных источников, значит она минеральная. Проходя через множество слоёв почвы, вода насыщается солями, микроэле...
Советы
Полиция выявила подпольное производство куличей
Накануне Пасхи полиция Москвы обнаружила на окраине города подпольный цех, в котором иностранцы из Средней Азии занимались выпеч...
Советы
Говяжья лопатка: как выбрать безопасный продукт?
Говяжья лопатка – часть говядины, которая считается универсальной. В лопатке немного жира, мало соединительной ткани и практичес...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка