Как купить хороший окорок?

Дата выпуска:

Варёно-копчёный окорок по классической технологии готовится долго. Только посол занимает десять дней. А ещё – сутки на варку и сутки на остывание. На заводах производство ускоряют и шприцуют мясо посолочной смесью. 

1. Особенности производства

Просолка

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Окорок практически нереально сделать без инъектора даже в классической версии, потому что просолить его будет очень трудно. Ни один крупный завод не может позволить себе производить ветчину в течении двух недель, она должна делаться за одну смену». 

По теме:Салат с овощами и окорокомСалаты мясные

Удержание влаги

Тут главное, чем именно инжектируют мясо. Если это только соль и фиксатор окраски нитрит натрия, перед вами образцовый окорок. Но не все производители на этом останавливаются. Некоторые шприцуют мясо влагоудерживающими гелями и фосфатами. 

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Камедь, каррагинан и так далее. Это различные гели растительного происхождения – совершенно безвредные для человека, но мало чем похожие на еду.   Фактически, это просто вода, удержанная в вродукте в виде желе». 

Распознать водянистый окорок легко. Он не держит форму и разваливается прямо в руках.

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «В моем образце мясные волокна просто расходятся, потому что он  действительно "перекачан". Мне  достаточно сжать его рукой – и он распадётся на волокна. Второй образец – плотный, он представляет из себя цельную единую мышцу».

Искуственное создание плотной консистенции

Но цельным кусочек окорока может быть лишь на первый взгляд.  Недобросовестные производители научились «сшивать» мясо при помощи специальной добавки – трансглютамина́зы.  

Максим Сухарев, мясник: «Сейчас производители очень легко могут сэкономить, потому что есть технологии склеивания мяса. То есть, они могут взять из разных туш плохие куски, обернуть кожей и сделать вид, что это окорок».

Загадка "животного белка"

«Мясной клей» безопасен и полностью растворяется при температурной обработке. Вот только по цене дорогого окорока вам могут продать совсем другое мясо. Как и в случае с загадочным «животным белком» в составе продукта.

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Животный белок – это высушенные и перемолотые в пыль шкуры свиньи и хрящи коровы.  Это действительно, так сказать, трудно усваиваемый белок».

Мясо с такими ингредиентами рыхлое и очень мягкое.

2. Как же купить хороший окорок? 

  • Ищите на прилавке упругий кусочек окорока и помните, что мышцы в нём должны хорошо просматриваться.
  • Такой окорок получится только из хорошей свинины. Она будет мраморной как говядина, с равномерными прожилками жира белоснежного цвета. 
  • Цвет готового варёно-копчёного окорока - светло розовый. Излишняя краснота говорит о том, что производитель переборщил с фиксатором окраски или вовсе использовал краситель.  Слишком светлый цвет означает, что сырье замораживали. Сочности от такого мяса не ждите.
  • Помните, готовый продукт стоит дороже килограмма сырья. А, значит, цены за качественный варёно-копчёный окорок начинаются от 500 рублей за килограмм. 


Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Что можно обнаружить в составе торта "Медовик"?
Те, кто готовит торты дома, прекрасно знают рецепт торта «Медовик». Он прост и незатейлив: мука, сливочное масло, яйца, мёд, сме...
Советы
Горбуша натуральная: какой должна быть вкусная рыба?
Горбуша — рыба дикая. В отличие от своих собратьев — сёмги и форели — её не выращивают в искусственных садках. А потому в ней бо...
Советы
Как определить качество сулугуни по внешнему виду?
«Сули» — это душа, «гули» — сердце. Душа и сердце «вложены» в этот грузинский сыр,  поэтому он такой вкусный» 
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Говяжья лопатка: как выбрать безопасный продукт?
Говяжья лопатка – часть говядины, которая считается универсальной. В лопатке немного жира, мало соединительной ткани и практичес...
Советы
Какой он, хороший плавленый сыр?
Настоящий плавленый сыр состоит из обычного сыра, сливочного масла, молока и солеплавителей. Но не всякий продукт на полке может...
Советы
5 важных фактов о гусином паштете
Классический рецепт паштета довольно прост: гусиная печень, жир или сливочное масло, специи. Но сегодня гусей для производства п...
Советы
Конкурс
Журнал
Футболки



Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка