^ Наверх

Сыр «Моцарелла»: выбираем качественный продукт

Дата выпуска:

В составе этого сыра, в идеале, должны быть лишь молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Но не все производители следуют этому правилу.

Как распознать добавки?

Качественная моцарелла должна быть почти пресной, не солёной, без кислого запаха, с нежной, слегка волокнистой структурой молочно-белого цвета. Все эти тонкости прекрасно известны итальянскому шеф-повару Микеле Ланзани.

Микеле Ланзани, шеф-повар: «Когда цвет белый, как молоко – это хорошая моцарелла. А если она жёлтенькая, то это нехороший показатель: кроме молока есть ещё какие-то добавки. Это не совсем качественный сыр».

Анна Нечай, управляющий директор молочного производства: «Некоторые добавляют в состав продукта модифицированный крахмал - добавка Е 1442. Это увеличивает вес сыра, придаёт ему необходимую форму и консистенцию. Поэтому при выборе моцареллы обязательно читайте состав. Загустителей, стабилизаторов и консервантов в продукте быть не должно».

Сыр по ГОСТ или ТУ?

ГОСТа на моцареллу нет, и так как производители готовят этот сыр по техническим условиям, то технология приготовления и состав продукта могут различаться. В основном, этот сыр делают следующим образом:

Анна Нечай, управляющий директор молочного производства: «Пастеризованное молоко подогревают, вносят закваску – сычужный фермент и при необходимости хлористый кальций. После чего формируется сырный сгусток. Сырный сгусток выкладывается для стекания сыворотки. Всё. Первый этап приготовления моцареллы закончен, можно приступать ко второму этапу - формированию маленьких или больших шариков».

С рассолом или без?

Моцарелле легко можно придать любую форму, но чаще всего её делают в виде шариков разного размера. А чтобы сыр не потерял свою мягкость и не пересыхал, его хранят в специальном рассоле.

Анна Нечай, управляющий директор молочного производства: «Эта моцарелла сделана в виде маленьких шариков. Это достаточно затратно и требует особого умения от производителя. Поэтому сыр в виде маленьких шариков стоит дороже».

Существует и другая разновидность моцареллы - без рассола. Такой сыр продаётся, как правило, в вакуумной упаковке. Он отличается более плотной структурой, благодаря чему отлично подходит для запекания.

Микеле Ланзани, шеф-повар: «Сушеная моцарелла удобна для выпечки и для приготовления таких блюд как пицца, слоёные трубочки, мини-пицца. Очень удобный и комфортный сыр, потому что он не вытекает и образует красивую корочку в готовой выпечке».

Есть ли разница между итальянским и российским продуктом?

Внешне наша моцарелла мало отличается от итальянской. Есть ли разница во вкусе – спросим у человека, знающего толк в этом продукте. Мы предложили повару попробовать моцареллу, сделанную в России.

Микеле Ланзани, шеф-повар: «Она мелкая, как моцарелла, но вкуса нет. Есть кислинка, но не та, которую даёт молоко. Этот сыр лучше, чем тот, который я пробовал год назад. Есть свой прогресс».

Конечно, российская моцарелла, сделанная по другой технологии, будет отличаться от итальянской. Но чтобы выбрать качественный продукт, обращайте внимание на внешний вид сыра и читайте его состав.



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Вяленая вобла: что важно знать о самой известной закуске?
До конца ХIХ века рыбаки целыми неводами выбрасывали воблу на берег – чтобы не мешала осетровому промыслу. Но уже через 50...
Советы
Что такое "сырный продукт"?
Про сыр колбасный говорят, что и колбасы там нет, и сыра мало. Но парадокс – кто бы что ни утверждал, спрос в магазинах на колба...
Советы
Квашеная капуста - кладезь витаминов. Но есть нюанс...
На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вто...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Филе хека: как распознать некачественный продукт?
Хек считается одним из самых благородных представителей тресковых рыб. Мясо хека богато белком и витаминами и содержит мало кост...
Советы
Что должно быть в составе клюквенного морса?
Этот ягодный напиток начали изготавливать еще в 16 веке. Свою популярность он приобрел благодаря простоте изготовления, а также...
Советы
Какое мороженое не вредит фигуре?
В древности мороженое представляло собой снег или лед, который смешивали с медом и фруктами. Время шло, технологии производства...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка