^ Наверх

Шпикачки: чем они отличаются от обычных сарделек

Дата выпуска:

Внешне шпикачки ничем не отличаются от обычных сарделек. Своё название они получили благодаря одному из ингредиентов – «шпику», то есть, свиному салу.

1. Какими шпикачки должны быть по ГОСТу?

Причём по ГОСТу его кусочки не должны быть больше 4-х миллиметров. А вот охлаждённой говядины – основного мясного сырья – в правильных шпикачках должно быть не меньше 40%. 

Дмитрий Кочеленко, директор по производству мясоперерабатывающего завода: «Говядину получают из передней и задней части полутуши, то есть, это лопатка и бедро. Мы используем его при производстве наших шпикачек, он придаёт им упругость».

Чтобы шпикачки получились ещё вкуснее, к говядине добавляют свиную грудинку и окорок. А ведь мясо –  продукт дорогой. Поэтому недобросовестные производители удешевляют шпикачки – например, добавляют мясо птицы механической обвалки из костей, сухожилий и остатков филе.

Анатолий Косинский, директор мясоперерабатывающего завода: «Свинина, говядина – это чистый, ровный, мясной вкус. Как только появляется мясо мехобвалки, всё равно, появляется ощущение какого-то второсортного мясного сырья». 

2. Способы экономии производства

На этом особо экономный производитель не останавливается. В ход идёт ещё более дешёвое сырьё: крахмал или мука. Надо сказать, муку в колбасном производстве часто используют для связки влаги – чтобы вода не вытекала из готового продукта. Но тут главное её количество.

Анатолий Косинский, директор мясоперерабатывающего завода: «Если чуть-чуть добавили, на 100 килограмм, допустим, примерно 500 грамм или килограмм – это технологическая добавка, которая помогает сделать их более вкусными и менее влажными. А если сыпанули от души, то тогда мука выступает в качестве заменителя мяса».

Понять, что мясо в шпикачках заменили мукой, можно только по вкусу. Чего не скажешь о воде, которой «накачивают» мясное сырьё. Вес продукта остается без изменений, а мяса на производство уходит меньше.

Анатолий Косинский, директор мясоперерабатывающего завода: «Если продукт более плотный – значит, в нём больше мяса. Если он как квашня, нажимаешь и сразу чувствуется что-то жидкое, то это более влажный продукт, там меньше мяса». 

3. Но вода все же должна быть

И здесь тоже важно знать меру. Вода – неотъемлемый компонент колбасных изделий. Она есть даже в ГОСТе на шпикачки. Причём добавляют её в виде льда. 

Дмитрий Кочеленко, директор по производству мясоперерабатывающего завода: «Лёд нам необходим для того, чтобы уменьшить температуру приготовляемого нами фарша и улучшить вязкопластическую структуру. Если мы не будем добавлять лёд, консистенция готового продукта будет рыхлой».

Пикантными шпикачки становятся за счёт специй:

  • чёрного перца,
  • мускатного ореха,
  • кардамона,
  • кориандра.

Правда, некоторые производители считают, что одними пряностями не обойтись и используют усилители вкуса. Но настоящим шпикачкам они не нужны: продукт, приготовленный по всем правилам, получится вкусным и ароматным благодаря натуральному копчению. 

4. Советы по выбору

Самые свежие шпикачки легко узнать по белому или розоватому шпику. Желтоватый жир – признак того, что продукт залежался. При выборе ориентируйтесь и на короткий срок годности. Если шпикачки хранятся от 20 до 30 дней – берите их смело. 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Экзотические консервы: мясо каких животных можно найти в магазинах?
С тех пор как французы в 1809 году придумали сохранять продукты с помощью консервации, а американцы в 1825 году получили патент...
Советы
"Пошехонский" сыр: как найти самый вкусный?
Первый "Пошехонский" сыр приготовили в Ярославской области полвека назад. И состав его с тех пор не сильно изменился. &nbsp...
Советы
Вяленая вобла: что важно знать о самой известной закуске?
До конца ХIХ века рыбаки целыми неводами выбрасывали воблу на берег – чтобы не мешала осетровому промыслу. Но уже через 50...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Куриная печень: продукт для гурманов
Куриная печень – продукт нежный и скоропортящийся, поэтому и выбирать её нужно с особой тщательностью, рассматривая буквально со...
Советы
Зерненый творог: отличный вкус и большая польза
По сути, зернёный творог — это мягкий сыр. Готовят его также. Только сырную основу разрезают на маленькие квадратики, получ...
Советы
Стоит ли покупать картофельное пюре быстрого приготовления?
Полвека назад картофельное пюре быстрого приготовления производили исключительно для армии и флота. С «передовой» это блюдо быст...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка