^ Наверх

«Докторская» колбаса: всегда ли "дороже" означает "лучше"?

Дата выпуска:

Рецепт докторской колбасы появился ещё в 30-х годах прошлого века. Записан он был в технологической карте. В состав колбасы входили говядина, свинина, соль, сахар и кардамон. Из добавок допускалась только селитра. 

1. ГОСТ на продукт

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясных продуктов: «У меня в руках колбаса, сделанная по рецептуре 1938 года.  Единственное отличие – вместо селитры здесь нитритная соль. Это не очень яркая колбаса, скорее, розоватая.  Я думаю, что Анастас Иванович Микоян вряд ли смог отличить это от того, что приносили ему на утверждение».

Сегодня список добавок шире. Допускается наличие усилителя вкуса и фосфатов. Без последних приготовить «Докторскую» практически невозможно. Поэтому в колбасе фосфаты на легальном положении. Там они прописались со второго ГОСТа 1979 года. 

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясных продуктов: «Задача фосфатов в колбасе – удержать ту влагу, которая там присутствует естественным образом. В наше время, когда допустима замена мяса различными влагоудерживающими компонентами, фосфатов могут класть значительно больше. В больших дозировках фосфаты могут влиять на наш обмен веществ. Скажем, приводить к вымыванию кальция». 

2. ГОСТ против ТУ

По современному ГОСТу «Докторская» колбаса может быть только высшей категории «А». То есть, в ней максимум мяса: говядина и свинина высшего сорта. Курица, мясо механической обвалки, животный белок – не допустимы. Зато их можно запросто найти в колбасе, приготовленной по собственной рецептуре производителя, то есть, по ТУ. 

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясных продуктов: «Еще один образец, который я держу в руках есть высокотехнологичный продукт пищевого алхимика, который долго работал над этим продуктом. И человек оправдывает деньги, потраченные на его образование.  На первом месте идёт некая условная свинина (без обозначения сортности), затем вода, стабилизатор и мясо птицы механической обвалки». 

Стабилизаторы удерживают влагу и помогают существенно сократить расход мяса – просто добавив в фарш воды. Обычная жарка легко выведет производителя на чистую воду. Мы купили три образца «Докторской» колбасы. Стоимостью 350, 600 и 900 рублей за килограмм. 

3. Контрольная закупка «Докторской»

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясных продуктов: «Самый бюджетный вариант превратился в паштетообразное нечто.

Продукт средней ценовой категории отлично держит свою структуру. 

С дорогим образцом, этаким "натур-продуктом", не происходит вообще ничего». 

Хотите купить вкусную колбасу, берите без лишних добавок. Конечно, куриные яйца или меланж, а также сухое молоко сделают продукт нежнее, но и стоить он будет дороже. То же самое и с натуральной оболочкой –  за килограмм такой «Докторской» придется заплатить от 500 рублей.



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Крабовые палочки: выбираем новогодний продукт
Крабовые палочки, имитирующие мясо крабов, изначально делали из рыбного фарша, небольшого количества яичного порошка, крахмала и...
Советы
Пармезан: можно ли купить в магазине настоящий?
Parmigiano Reggiano – оригинальное название твёрдого сыра, приготовленного в Италии. Сыры, сделанные по схожей технологии, но в...
Советы
Соус "Песто": как выбрать настоящий итальянский соус?
Этот продукт из солнечной Италии имеет многовековую историю. Впервые его научились делать в городе Генуя, на побережье Лигу...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Сливки 33%: как не ошибиться с выбором продукта?
По ГОСТу натуральные сливки делают из цельного коровьего молока путём сепарирования, или попросту отделения жира от молока....
Советы
Колбаски "Охотничьи": чем руководствоваться при покупке?
Охотничьи колбаски – изобретение давнее. Сначала их делали из сырого мяса и долго коптили. Потом советский ГОСТ упростил рецепт....
Советы
Квас: что нужно знать о традиционном русском напитке?
Квас – традиционный славянский напиток, рецепт которого дошел до нас из глубины веков. Его делали из фруктов, овощей, ягод, трав...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка