^ Наверх

ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: чашушули из телятины в гранатовом соке

Дата выпуска:

Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и учить нас готовить интересные блюда из доступных продуктов. А помогут ей лучшие профессионалы. 

Для справки:

Ника Метревели – шеф-повар кафе современной грузинской кухни Patara. Вообще-то там два полноправных шефа. Но Илия Бенашвили во время съемок был в Тбилиси, и Ника отдувался за двоих. Актер по первому образованию, он и у плиты человек-импровизация. При всей любви к грузинской классике переписывает старые рецепты авторским почерком.

Чашушули из телятины в гранатовом соке

Даже в маленьком грузинском ресторанчике можно накормить большую компанию. Ну не бывает тут скромных порций, а заказать хочется половину меню. Я все время просчитываюсь, и приходится в итоге просить, чтобы завернули с собой. Всё! Сегодня по-другому. Пожалуйста, Ника, одно блюдо. Одно! Услышал. Улыбнулся. И нарезал килограмм телятины… Короче, собирайтесь-ка, гости мои! Вдвоем с шефом нам этого не съесть.

1. Про телятину вы поняли. Лучше, конечно, вырезка – освободить от пленок и нарезать небольшими кусочками: пусть отдохнет.

А пока беремся за лук. Красный – прекрасно. Яркий вкус, и от него не плачут. Но можно другой репчатый – важно, чтобы не меньше, чем мяса. Режем полукольцами и кидаем в глубокую кастрюлю, где уже закипает масло (преимущественно сливочное и чуть растительного, чтобы не пригорало). Все это должно прожариться, а потом томиться до готовности. Пока разбираемся с гарниром. 

2. На гарнир – картофельное пюре, но не в нашем привычном понимании. Молодую картошку (теперь в магазинах есть всегда) варим до полуготовности. То есть около 10 минут. Делаем подложку из фольги, чуть сбрызгиваем картошку оливковым маслом, присыпаем сванской солью, красным перцем, добавляем для аромата разрезанную луковицу и раздавленный чеснок, заворачиваем в фольгу. На 15–20 минут на угли! Проблема? Ну ладно, шеф разрешает духовку – только разогрейте до 200 градусов.

3. Лук – красавец! К нему – мясо. Обжариваем на максимальном огне. Добавляем вино, сок сельдерея, закипит  гранатовый сок (70 % от того, что имеем), кипяток, чтобы соус покрывал мясо. Крышка, средний огонь, не расслабляемся.

4. Зелени много не бывает. Измельчаем приличный пучок кинзы, обрываем листики с жестких стеблей чабреца, а еще с тархуна и мяты, но их придется порубить.

5. Достаем картошку (держите себя в руках, иначе гости будут есть мясо без гарнира) и превращаем ее в пюре с помощью сливочного масла, пары ложек сливок (не обязательно), но главное – мужской силы. Жидким пюре быть не должно, и даже не стоит пытаться избавиться от кожуры – в ней вся соль. К слову, соли (если мало) можно добавить вместе с тархуном и мятой. Затем накрыть фольгой или чем-то другим, удерживающим тепло, – картошка должна дождаться мяса.

6. А с мясом как раз последние штрихи. Попробуйте. Вполне? К нему свежий чабрец, сушеная кинза, черный и красный перец, остатки сока и, наконец, соль! Если кажется, что соус жидковат, – три столовые ложки муки (у нас кукурузная, но можно добавить и пшеничную) разводим в холодной воде – и туда же. Хорошо перемешиваем на большом огне – это последние 3–4 минуты.

Затем натираем на мелкой терке чеснок, добавляем свежую кинзу, и можно подавать на одном блюде с картошкой. Ну что, большая готовы к большой еде? Приятного аппетита!»

Использованные ингредиенты

Чашушули из расчета на 1 кг вырезки телятины (можно говядины или баранины)

  • Репчатый лук – 1 кг
  • Свежевыжатый сок кислого граната (если сладкий, добавить готовый соус наршараб) – 1 литр
  • Сливочное масло – 50–70 г
  • Красное сухое вино – 200 мл
  • Свежевыжатый сок
  • сельдерея – 3 ст. л.
  • Мука кукурузная (либо пшеничная) – 3 ст. л.
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Кинза – большой пучок
  • Свежий чабрец – 10–12 веточек
  • Соль, сушеная кинза, черный молотый перец, красный молотый перец – по вкусу

Гарнир

  • Молодой картофель – 1 кг
  • Луковица – 1 шт.
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Сливочное масло – 50–70 г
  • Сливки 20 % – 50 мл
  • Сванская соль, красный молотый перец по вкусу
  • Пучок мяты и тархуна



Комментарии
Новые материалы в рубрике Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: корзиночки с белковым кремом
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: зелёный соус к рыбе
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Салат из корнеплодов
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Другие материалы в рубрике Шефская помощь
Гаспачо из яблок
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: каре ягненка
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: тыквенный суп с анчоусами
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка