^ Наверх

ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: шоколадный мусс с дакуаз-пеканом

Дата выпуска:

Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и учить нас готовить интересные блюда из доступных продуктов. А помогут ей лучшие профессионалы. 

Для справки:

Валерия Сидорова – шеф-кондитер ресторана White Rabbit. Победитель отборочного тура Coupe du Monde de la Pâtisserie Russia, обладательница приза Best Commis Prize 2014 Bocuse d’Or Europe – лучший помощник на самом авторитетном гастрономическом конкурсе Европы.

Шоколадный мусс с дакуаз-пеканом

Даже те, кто считает калории, желают себе, чтобы все было в шоколаде! Я когда-то тоже пожелала и вот получила: шоколад в шоколаде! Обыкновенное чудо сотворила хрупкая девушка Валерия. Она же мощный кондитер, опровергающая слухи, что кондитеры сами сладости не едят! Кое-что на ее кухне я увидела впервые. Но Лера говорит, что у домохозяек, которые пекут, еще и не такое имеется. В любом случае, в магазинах всё есть, и только от нас зависит, будет ли шоколадным праздник.

Мусс

Итак, готовим торт. Но если вы (как я) не уверены в своих кулинарных талантах, можно остановиться на полпути – ограничиться муссом. Тем более что это главная фишка нашего блюда.

Для мусса нужно два вида шоколада – молочный и темный. Кондитеры используют шоколадные галеты – так удобнее. Но плитки тоже пойдут. Пусть пока создают настроение. А мы замочим желатин в холодной воде до размягчения. Нужно на это минут 20, и не забудьте отжать излишки воды, чтобы желатин не таял на глазах.

Взбиваем сливки – те, что пожирнее. Можно обычным миксером, но на средних оборотах. Понадобятся они чуть позже, сначала заварим английский соус.

Доводим до кипения менее жирные сливки и молоко. Стручок ванили вскрываем, тыльной стороной ножа вычищаем семена и отправляем в горячую смесь.

Туда же и сам стручок. Снимаем с огня и медленно, не переставая помешивать, вводим взбитый желток с сахаром, желатин. Процеживаем через мелкое сито и замешиваем с шоколадом, чтобы получилась тягучая блестящая эмульсия. 

Добавляем взбитые сливки. Мусс готов. Можно разложить по креманкам, отправить в холодильник часов на пять – будут прекрасные порционные десерты. Но если вы готовы идти с нами дальше, переложите мусс в кондитерский рукав и займитесь основой для торта.

Дакуаз-пекан

Это может быть любой бисквит, который вам удается. В рецепте от шефа – дакуаз, хрустящий снаружи и мягкий внутри, на основе меренги.

Взбиваем белки с сахаром – вот вам меренга. Но кто сказал, что будет легко: теперь мука! Нужна не только пшеничная (не забудьте просеять!), но и миндальная (можно приготовить самостоятельно).

Добавляем к муке сахарную пудру и деликатно замешиваем с меренгой. Туда же мелко рубленный пекан (орехи), впрочем, можно любые. Выкладываем тесто в форму (она должна быть глубокой), печем 12–15 минут при 180 градусах.

Когда корж остынет, ровным слоем наносим мусс и отправляем в морозильную камеру минимум на пару часов.

Гляссаж

Гляссаж – зеркальное покрытие для нашего десерта. У нас должен быть под рукой размоченный желатин. Молоко и глюкозу (она тут не для сладости, для консистенции) доводим до кипения, постоянно помешивая, добавляем желатин. Снимаем с огня, засыпаем глазурь и шоколад и опять мешаем до однородной массы. В конце добавляем белый сухой краситель, нейтральный гель и все это «пробиваем» блендером.

Гляссаж делим на две части. В одну по капле вводим жидкий краситель – интенсивность цвета регулируйте сами. Вторую оставляем белой. Достаем торт. Хорошо бы ему придумать устойчивую подставку (это может быть просто перевернутая кастрюля), которую, в свою очередь, лучше поместить на противень, чтобы туда стекали шоколадные
излишки.

Важно – температура гляссажа должна быть 38 градусов! Заливаем торт яркой смесью, затем сверху белой и следим за причудливыми разводами, в которых, как в зеркале, отражается ваше довольное результатом лицо!»

Использованные ингредиенты

Для дакуаз-пекана:

  • белок – 95 г
  • сахар – 5 г
  • альбумин – 7 г
  • сахарная пудра – 68 г
  • мука миндальная – 58 г
  • мука пшеничная – 20 г
  • орех пекан – 100 г

Для шоколадного мусса:

  • шоколад молочный 40 % – 150 г
  • шоколад темный 70 % – 125 г
  • кулинарные сливки 35 % – 150 мл
  • ванильный стручок – 1/2 шт
  • молоко 3,2 % – 40 мл
  • сливки 33 % – 40 мл
  • сахарный песок – 7 г
  • желатин – 5 г
  • желток –1 шт.

Для гляссажа:

  • глазурь белая – 235 г
  • шоколад белый – 235 г
  • желатин – 9 г
  • молоко – 197 мл
  • глюкоза – 63 г
  • нейтральный гель – 50 г
  • краситель сухой белый – 5 г
  • жидкий краситель – 2 мл



Комментарии
Новые материалы в рубрике Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: корзиночки с белковым кремом
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: зелёный соус к рыбе
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Салат из корнеплодов
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Другие материалы в рубрике Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: тыквенный суп с анчоусами
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: фаршированная хурма
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: чашушули из телятины в гранатовом соке
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка