^ Наверх

ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: якутский саламат

Дата выпуска:

Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и учить нас готовить интересные блюда из доступных продуктов. А помогут ей лучшие профессионалы. 

Для справки:

Николай Габышев – шеф-повар ресторана «Муус Хайа» (г. Якутск), член национальной гильдии шеф-поваров России, сертифицированный эксперт чемпионата World Skills Russia. Свой стиль называет «экспериментально-якутским», соединяет консервативные национальные рецепты с мировыми гастрономическими новинками. Стажировался в Испании, Франции и Китае.

Народный якутский саламат

Даже спорить не буду: строганина – самое известное якутское блюдо. Но, согласитесь, ожидаемое. А вот из неожиданного в национальном меню – каша, похожая на французский бешамель.

1. Подготовка

И ведь не разберешься, кто у кого списал рецептик: кулинарные книги уводят в средневековье, когда якуты о французах, равно как и наоборот, знать не знали. Есть, правда, принципиальная разница: что во Франции соус, в Якутии – самостоятельная еда и, кстати, тест для повара: пока правильный саламат готовить не научишься, на кухне будешь на вторых ролях. Как я сегодня. Но Николай обещал – мастер-класса хватит, чтобы уж у домашней плиты чувствовать себя главным.

2. Дело в масле

Вообще изначально никакого сливочного масла в этом рецепте не было. Использовали внутренний жир животных – конский, к примеру. Но мне современная версия нравится больше. Только масло заранее достаньте из холодильника. Ледяным, предупреждает шеф, кашу можно и испортить. Итак, сливочное масло разогреваем в кастрюле с толстым дном, добавляем муку (можно не только пшеничную – ржаную, ячменную) и пассеруем до золотистого цвета.

3. Мешать, нельзя останавливаться

Не вздумайте ни на шаг отлучиться. В бесконечном помешивании – секрет успеха. Мука должна разойтись без комочков, а как только поднимется уверенная пена, уменьшаем огонь и вливаем сливки и молоко. Аккуратно взбиваем. Для этих целей у местных жителей есть специальная деревянная мутовка. Но Николай, чтобы быть к нам ближе, взял обычный венчик – это тоже работает! Томится наш саламат минут десять, не меньше. Готов, когда не прилипает к стенкам посуды и ложке.

4. Добавим вкуса

Теперь чуть соли, сахара. Можно сервировать. Для подачи в Якутии используют специальные деревянные миски – кытыйа. Скромного, кстати, размера. Потому что очень сытное блюдо – недаром его в первую очередь давали роженицам для восстановления сил. И потому что якутский стол – это еще много-много другой еды. Саламат бывает будничным – сам по себе. И праздничным – тут добавок не счесть: язык, жареная рыба, оленина, жеребятина (говядина тоже пойдет).

5. Праздничный вариант

Или легкая версия – ягоды. Но если ягоды выкладывают сверху, то серьезные добавки на дно, то есть их заливают кашей. Можно поставить в духовку минут на 10–15 – для красивой корочки. Наш шеф для подачи выбрал голубику и красную икру. Не два в одном: голубика – отдельно, икра – отдельно. Но я попробовала и то, и другое. И знаете что? Каша – слишком простое слово для этого блюда!

Использованные ингредиенты (на 4 порции):

  • сливочное масло – 100 г
  • мука – 30 г (2 ст. л.)
  • молоко – 1 стакан
  • сливки 
  • соль и (35 %) – 1 стакан
  • сахар по вкусу


Комментарии
Новые материалы в рубрике Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: корзиночки с белковым кремом
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: зелёный соус к рыбе
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Салат из корнеплодов
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Другие материалы в рубрике Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: фаршированная хурма
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: чашушули из телятины в гранатовом соке
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: лазанья из капусты
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка