^ Наверх

Салат из корнеплодов

Дата выпуска:

Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и учить нас готовить интересные блюда из доступных продуктов. А помогут ей лучшие профессионалы. 

Для справки:

Станислав Песоцкий – шеф-повар ресторана северной кухни Bjorn. Лучший молодой шеф-повар России 2016 года, победитель конкурса «Серебряный треугольник». Работает в стиле New Nordic Cuisine – бережное отношение к простым сезонным продуктам, сохранение их пользы и вкуса. За плечами работа с лучшими шефами Москвы и Киева. Учеба в США и стажировки в мишленовских ресторанах Хельсинки и Мальмё.

Салат из корнеплодов

Признаю – ошиблась. Мне показалось, что приготовленный Стасом салат я смогу легко повторить на своей кухне. Ну, подумаешь, нет цветов багульника – они же больше для красоты. Но когда шеф согласился поделиться рецептом, выяснилось, что за простотой подачи стоит достойная высокой кухни проработка блюда. 

Салат, кстати, называют «женским» – калорий всего-ничего. Но в данном случае я за гендерное равенство. Потому что весенний гиповитаминоз косит всех. А сельдерей в компании с дайконом способны нанести ему удар похлеще поливитаминов. К тому же – вкусно! Одна проблема. Приготовить салат без вакууматора нельзя. А на моей кухне его пока нет. Придется позаимствовать у подруги. Так уж и быть, покажу ей взамен, как взбивать майонез по науке.

Преображение дайкона и сельдерея

Основных ингредиентов у нас всего два. Но повозиться придется. Если дайкон легко освободить от кожуры овощечисткой, то сельдерей требует острого ножа. Кстати, шеф кожуру не выбрасывает. Он ее испепеляет в печи. Получается овощная пудра, которая хороша для эффектной подачи разных блюд. Но это уже высшая математика. У нас задача проще – нужно горелкой равномерно обжечь корнеплоды. Чтобы загар получился идеальным, работать надо с овощами комнатной температуры. Почерневшие сельдерей (режем на 4 части) и дайкон (режем поперек на 2 части) запечатываем вакууматором в пластик и отправляем в холодильник на ночь. Вскрыв пакет, вы не узнаете продукты. Дайкон не острый – сладкий. А сельдерей изменил цвет и проявил свою пикантность. Режем на тонкие ломтики с помощью овощерезки и – можно подавать. Если есть с чем. А это – отдельная история.

Правильная работа венчиком 

Я обещала секретик майонеза. Конечно, лучше показать, но попробую описать. Оказывается, я всю жизнь взбивала яйца (тут нам нужны только желтки) неправильно. Не по науке. Ученые изучили физику процесса и доказали, что венчик в наших руках должен совершать не круговые движения, а работать в горизонтальной плоскости. Будто маятник, но очень быстрый. И так до тех пор, пока желтки (к ним сразу добавляем горчицу и чесночное масло) не превратятся в густую белую пену. Дальше, не останавливаясь, тонкой струйкой вливаем подсолнечное масло.

Желательно, чтобы до этого хотя бы час оно провело в морозильнике – результат вас порадует. Сюда же замешиваем белый бальзамический уксус и холодную воду. Майонез готов. Но это не все.

Цветок под настроение 

Из ломтиков сельдерея и дайкона выкладываем объемный белый цветок. К слову, даже в ресторане цветы получаются разные. Все зависит от настроения повара. Украшаем мелкими маринованными луковичками (их режем пополам), солим, перчим, посыпаем поджаренными и частично измельченными кедровыми орешками.

Важный штрих 

Ломтики корнеплодов шеф предлагает также приправить «Цитронетом». Еще один соус. Готовится элементарно. Из подсолнечного масла и лимонного сока. К салатам, к рыбе, к птице – беспроигрышный рецепт. Беру на вооружение! Рядышком каплю майонеза – пусть каждый смешивает, а это обязательно, все сам. И чуть не забыла. Если где-то неподалеку зацвел багульник, 2-3 цветочка лишними не будут. В них тоже польза. Но главное – настроение. Весна!

Использованные ингредиенты:

Для салата (5 порций/1 порция)

  • дайкон обожженный – 125 г/25 г
  • корень сельдерея обожженный – 125 г/25 г
  • заправка «Цитронет» – 50 г/10 г
  • кедровый крамбл – 15 г/3 г
  • маринованный жемчужный лук – 50 г/10 г
  • домашний майонез – 150 г/30 г
  • соль – 10 г/2 г
  • перец черный – 5 г/1 г

Домашний майонез

  • желтки – 2 шт.
  • масло подсолнечное – 500 г
  • бальзамический уксус белый – 20 г
  • горчица дижонская – 40 г
  • чесночное масло – 2 г
  • соль – 3 г
  • вода – 80 г

Заправка «Цитронет»

  • масло подсолнечное – 50 г
  • свежевыжатый сок лимона – 10–15 г
  • сахарная пудра – 1–2 г
  • соль – 1–2 г



Комментарии
Новые материалы в рубрике Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: корзиночки с белковым кремом
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: зелёный соус к рыбе
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: салат из авокадо со страчателлой
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Другие материалы в рубрике Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: лазанья из капусты
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: шоколадный мусс с дакуаз-пеканом
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
ШЕФская помощь с Натальей Семенихиной: якутский саламат
Наталья Семенихина и «Контрольная закупка» представляют рубрику «ШЕФская помощь». В этой рубрике Наталья будет учиться сама и уч...
Шефская помощь
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка