^ Наверх

Хозяйке на заметку: особенности слоёного теста

Дата выпуска:

Слоёное отличается от других видов теста особой структурой, которая делает выпечку воздушной и слоистой. Бывает оно двух видов – дрожжевое и бездрожжевое. 

1. Какое выбрать: дрожжевое или бездрожжевое? 

Елена Сучкова, кондитер: «Дрожжевое слоёное тесто лучше использовать для рулетов, пирогов, булочек. Слоеное бездрожжевое тесто более рассыпчатое после выпечки. Вспомним торт «Наполеон»». 

По составу слоёное тесто ничем не отличается от обычного. В него входят дрожжи, вода, сахар, соль, масло или маргарин, ну, и конечно же, мука. 

Елена Мясникова, технолог, доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова: «Вообще должна использоваться мука пшеничная высшего сорта с высокими хлебопекарными свойствами. В муке должно быть высокое содержание клейковины, чтобы тесто не рвалось при выпечке, а образовывало слои».

Слоёное дрожжевое тесто – продукт капризный, скоропортящийся, поэтому продают его обычно в замороженном виде. Такое тесто может храниться до 6 месяцев при условии, что температура хранения поддерживается на уровне минус 15-18 градусов. 

2. Тесто - продукт капризный

Елена Мясникова, технолог, доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова: «Если будет наблюдаться колебание температуры, то тесто будет размораживаться и замораживаться, что существенно ухудшит качество уже выпеченных готовых изделий. Помимо того, в слоёном тесте содержится большое количество масла, оно в процессе хранения окисляется. Из-за этого готовые изделия могут иметь прогорклый вкус». 

3. На что посмотреть при покупке? 

Покупая слоёное тесто, обратите внимание на сроки годности и целостность упаковки - она должна быть ровной и герметичной. Также о качестве теста можно судить по его внешнему виду.

Елена Мясникова, технолог, доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова: «Наш образец излишне белый.  Еще в нем содержатся некоторые пустоты и вздутия. Это говорит о том, что образец полежал уже при комнатной температуре, в нем начали активизироваться дрожжи».

Такое тесто уже не поднимется, как положено, а значит, изделия из него плохо пропекутся и будут недостаточно пышными. Хорошее тесто должно быть однородного кремового цвета, без оплывших краёв, вздутий или неровностей.

Елена Мясникова, технолог, доцент кафедры ресторанного бизнеса Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова: «Когда тесто несколько разморозилось, как в нашем случае, на него нужно слегка нажать. Если обрывов не образуется, значит мы можем быть уверен, что при его производстве использовалась мука с достаточно высокими хлебопекарными свойствами».

4. Тонкости обращения с продуктом

Но даже самое идеальное тесто можно испортить неумелым обращением. Чтобы выпечка получилась удачной, тесто должно оттаять: дойти до комнатной температуры, стать мягким. 

Чтобы тесто равномерно поднялось, проколите его вилкой в нескольких местах. Следите, чтобы оно не пересыхало, иначе пышных булочек вам не видать.  Перед тем, как отправить тесто в духовку, дайте ему отдохнуть минут 15, накрыв салфеткой или полотенцем. 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Сыр "Тильзитер": как выбрать качественный продукт?
«Тильзитер» – сыр с богатой историей. Его придумали в Пруссии почти 200 лет назад. Сыр получился таким вкусным, что полюбил...
Советы
Чечевица: самая полезная бобовая культура
«Умный человек всегда хорошо готовит свою чечевицу», – говорили в древней Греции. Эти бобовые выращиваю почти 10 000 лет и ценят...
Советы
Солёные огурчики: как выбрать самые хрустящие?
Ещё недавно солёные огурцы в обязательном порядке заготавливали в каждой семье. Сегодня их проще купить. Но найти идеальный на в...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Холодный чай: о чем стоит помнить при выборе напитка
По цвету холодный чай от обычного может и не отличаться. Но похож ли вкус заводского напитка на обычный чай?  
Советы
Говяжья печень: главный фактор выбора
Говяжью печень за её пользу и питательность называют королевой субпродуктов. И по-королевски капризно ведёт она себя на прилавке...
Советы
Перловая крупа: еда царей
Округлые, белоснежные зерна с лёгкой желтизной – так выглядит перловая крупа. Её ещё называют жемчужной за схожесть с речным жем...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка