^ Наверх

Соус "Ткемали": грузинский колорит на вашем столе

Дата выпуска:

Знаменитый грузинский соус делают из плодов дикой сливы, которые так и называются – ткемали. В России их часто путают с алычой. Они действительно похожи по форме и цвету, но вкус у ткемали совсем другой. 

Как не перепутать плоды ткемали и алычи

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана грузинской кухни: «Это ни в каком случае не алыча. Если даже она созреет, она не наберет ту сладость, которая есть у алычи. Это два разных сорта. Алычу можно характеризировать как сливу со слаким вкусом, а вот плоды ткемали кислые». 

Ткемали созревает в Грузии в июле.  Главный показатель спелости – косточка, которая должна легко отходить от мякоти. Чем спелее ткемали, тем вкуснее получается соус.

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана грузинской кухни: «Именно спелые ткемали имеют ту кислость, которая нужна для соуса. Если собрать их очень рано, соус будет чересчур кислым». 

Соус бывает и из алычи

Но в наших магазинах встречаются соусы, сделанные из алычи. Готовят их из плодов разной степени зрелости – зелёных, жёлтых или красных, причем жёлтые сливы в готовом виде приобретают светло-зелёный оттенок. От цвета фрукта зависит и вкус соуса: чем они темнее, тем более насыщенным и терпким получается продукт.

Елена Мясникова, технолог, доцент кафедры ресторанного бизнеса РЭУ им. Г.В. Плеханова: «Тёмный соус рекомендуется к мясным блюдам – он достаточно острый и иногда еще называется «мужским» соусом. Соус из зелёной алычи хорошо подавать к курице, рыбе, к блюдам из макаронных изделий».

Рецепт "Ткемали"

Рецептов "Ткемали" довольно много. Но базовый принцип один. Ткемали моют, очищают от черешков, заливают небольшим количеством воды и ставят на огонь.  На этом этапе главное – не переварить.  После закипания следует полчаса потомить ягоды на слабом огне, охладить, и протереть через сито. 

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана грузинской кухни: «В результате получается пюре, которое надо заправить свежей зеленью, солью, сахаром и сухими приправами.  Есть несколько способов добавить зелень – можно её мелко нарубить или пропустить через мясорубку». 

Настоящего ткемали не приготовить без особой грузинской мяты – омбало́́. Эта травка – родственница обычной мяты, но имеет слегка горьковатый вкус. По желанию в соус можно добавить чеснок, острый перец, сахар или укроп. Также туда добавляют свежую зелень кинзы или её сушеные семена, известные как «кориандр». 

Цена на магазинный соус

В составе ткемали не должно быть никакой химии, только натуральные ингредиенты. Стоимость такого соуса около 150 рублей за 200-граммовую бутылочку. В прохладном и тёмном месте он может храниться до трех лет, и будет прекрасным дополнениям к вашим блюдам из мяса или рыбы. 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Экзотические консервы: мясо каких животных можно найти в магазинах?
С тех пор как французы в 1809 году придумали сохранять продукты с помощью консервации, а американцы в 1825 году получили патент...
Советы
"Пошехонский" сыр: как найти самый вкусный?
Первый "Пошехонский" сыр приготовили в Ярославской области полвека назад. И состав его с тех пор не сильно изменился. &nbsp...
Советы
Вяленая вобла: что важно знать о самой известной закуске?
До конца ХIХ века рыбаки целыми неводами выбрасывали воблу на берег – чтобы не мешала осетровому промыслу. Но уже через 50...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Слабосоленая форель: правила покупки
Форель называют рыбой-аристократом – за её благородные цвет, вкус и особую требовательность к месту жительства. В природе эта ры...
Советы
Сгущённое молоко: важный стратегический продукт
Продукт под названием "концентрированное молоко" был придуман ещё в ХIХ веке и хорошо себя зарекомендовал в военные годы. А что?...
Советы
Все о спагетти: как купить и с чем есть
Все длинные и тонкие макароны мы привыкли называть спагетти. Но по размеру и толщине они могут сильно отличаться. А ведь в завис...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка