^ Наверх

Рижский хлеб: как распознать качественный продукт

Дата выпуска:

Этот ржано-пшеничный хлеб с блестящей корочкой был очень популярен в советское время. Ароматный батон мало кого оставляет равнодушным и сегодня. Рижский хлеб, по своей сути, является традиционным прибалтийским хлебом. И в его составе нет никаких удивительных ингредиентов. Это всего лишь мука ржаная сеянная, мука пшеничная первого сорта, патока, тмин, сол и немного белого ржаного солода.

Технология приготовления

Однако простота только в составе. Готовится классический рижский до полутора суток. Сначала ржаную муку заливают горячей водой и через 2 часа получают заварку. Потом приступают к закваске.

Сергей Кириллов, пекарь: «Для заквашивания, осахаривания заварки рижского хлеба используются термофильные молочнокислые бактерии, так называемые, бактерии Дельбрюка. Их нужно внести в заварку и выдержать от 12 до 24 часов при температуре 50-55°».

Именно бактерии придают особый сладковатый вкус и кисловатый аромат рижскому хлебу. Дальше в дело вступает солод. И тесто бродит еще минимум 4 часа! Потом в него добавляют пшеничную муку и замешивают опару. Перед тем как отправить будущий хлеб в печь - тесто отдыхает в плетёной люльке.

Сергей Кириллов, пекарь: «Выпекается рижский хлеб при очень высокой температуре - его кладут на специальную лопату, разглаживают влажными ладонями, чтобы корочка была ровная и блестящая, и помещают в печку. Через 40 минут хлеб будет готов». 

Где купить?

В частных пекарнях вы вряд ли найдёте его дешевле 400 рублей за килограмм. Основная статья расходов — трудоёмкий процесс приготовления, по которому промышленный хлеб сегодня практически не пекут. Поэтому "Рижский" в магазинах стоит заметно дешевле - от 80 рублей за килограмм. 

Сергей Кириллов, пекарь: «Вместо заварки муки используется специальный порошок, который имитирует эту заварку. Вместо аромата, который обеспечивают термофильные молочнокислые бактерии, применяют какие-то ароматизаторы, подкислители и прочее. Всё это замешивают и получают хлеб, который всего лишь напоминает рижский хлеб». 

Состав и отличительные особенности

Вычислить правильный хлеб несложно. В его составе вы найдёте солод, патоку, пшеничную и ржаную сеяную муку - это самый высокий сорт муки, оттого редкий и ценный.

Рижский хлеб должен быть светлого коричневого цвета, по форме напоминать батон, корочка не подгоревшая и от мякиша не отслаивается. 

Сергей Кириллов, пекарь: «Если его взять в руки классический рижский хлеб, то он довольно увесистый, несмотря на свой небольшой размер. Он легко режется и пружинит, а корочка у него очень тонкая. Аромат этого хлеба едва уловимый, с небольшим оттенком тмина».

А вот надпись «бездрожжевой» на упаковке - это лукавство, уверяют эксперты. Даже небольшая пористость в хлебе не может образоваться без добавления дрожжей в тесто.

Тамара Юдина, технолог, доцент кафедры высокотехнологичного производства пищевых продуктов МГУПП: «Вообще, в принципе, бездрожжевого хлеба нет. Для приготовления заквасок обязательно используют дрожжи, поэтому они в тесте присутствуют». 

Правила выбора

Хранится рижский хлеб не больше 6 суток. При выборе его в магазине слегка надавите на батон. Если он жёсткий, крошится, а корочка потеряла свой блеск, то хлеб явно залежался. Ни аромата, ни вкуса настоящего хлеба вы уже не почувствуете. 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Золотые правила выбора сливочного масла
В настоящем сливочном масле много жира.  82,5% в "Традиционном", 80% в "Любительском"  и 72,5% "Крестьянском".&nb...
Советы
Крабовые палочки: выбираем новогодний продукт
Крабовые палочки, имитирующие мясо крабов, изначально делали из рыбного фарша, небольшого количества яичного порошка, крахмала и...
Советы
Пармезан: можно ли купить в магазине настоящий?
Parmigiano Reggiano – оригинальное название твёрдого сыра, приготовленного в Италии. Сыры, сделанные по схожей технологии, но в...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Мука цельнозерновая: тонкости выбора
Первая цельнозерновая мука появилась ещё на заре человечества. Наш древний предок перетирал зерно между камнями и готовил из пол...
Советы
Зельц: чем он отличается от холодца?
Зельц в России ценят не меньше чем в Германии и Польше, где этот продукт традиционное блюдо. Правда, у нас его часто путают с хо...
Советы
Столовый хрен: тонкости выбора
Терпкий запах и жгучий вкус этого продукта не спутать ни с чем. Кто-то называет его приправой, а кто-то соусом, кому-то нравится...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка