^ Наверх

Соус "Песто": как выбрать настоящий итальянский соус?

Дата выпуска:

Этот продукт из солнечной Италии имеет многовековую историю. Впервые его научились делать в городе Генуя, на побережье Лигурийского моря. Считается, что именно там растет самый сочный в мире базилик – основной ингредиент знаменитого соуса. Теперь «Песто» делают по всей стране, но готовят его везде по-разному.

1. Каким бывает "Песто"? 

Алексей Пенюгалов, директор консервного завода: «Это может быть зелёный классический соус «Песто», а  может быть красный. Красный соус делают на юге Италии, в Сицилии, с добавлением копчёных или вяленых помидор, которые тоже являются традиционным блюдом итальянской кухни».

Встречается также жёлтый соус – с грецким орехом и рикоттой, и фиолетовый – из рукколы и тёмного базилика. Традиционно его готовят в мраморной ступке, тщательно перетирая ингредиенты в мелкую кашицу. 

2.Традиционный рецепт соуса

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана авторской кухни: «Обычно в оригинальном рецепте используют базилик из города Генуя. Называют его базилик del Pra, он растёт в квартале Пра Генуи. Листья должно быть молодые, неповреждённые, чтобы соус не почернел». 

Нежные листья базилика растирают с чесноком и крупной морской солью.

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана авторской кухни: «Надо растереть первую часть базилика и чеснока, добавить кедровые орехи, продолжить растирать, затем добавить пармезан и козий сыр, обязательно выдержанный. Соотношение сыров 3:1. Должно получиться пюре не кремовой консистенции, а грубое. После этого надо добавить оливковое масло «Extra virgin».

Песто, приготовленный вручную - самый ароматный и вкусный. Заводской итальянцы не жалуют - в таком соусе нет души. Да и производители нередко подводят - экономят на составе продукта.

3. Способы удешевить массовый продукт

Алексей Пенюгалов, директор консервного завода: «Как можно удешевить его? Можно использовать не оливковое масло, «Extra virgin» прямого холодного отжима, а обычное подсолнечное масло, которое существенно дешевле».

Вместо кедровых орехов могут быть использованы орехи подешевле, например, кешью. Экономят производители и на дорогостоящих сортах сыра. 

Кристиан Лоренцини, шеф-повар ресторана авторской кухни: «У сыра "Пармезан", который я использую в свое рецепте "Песто", должна быть выдержка не менее 30 месяцев. Козий сыр я тоже использую непростой  -  это сыр из региона Сардиния, называется Fiore Sardo».

4. Рекомендации по выбору

Отправляясь в магазин за соусом «Песто», обязательно читайте состав. Предпочтительнее выбирать продукт из традиционных ингредиентов без химических добавок. 

Алексей Пенюгалов, директор консервного завода: «Не должны присутствовать консерванты, не должны присутствовать стабилизаторы, не должны использоваться, скажем так, улучшители структуры, или некие усилители твёрдости продукта».

Средняя цена баночки соуса - от 180 до 500 рублей за 200 граммов. В герметичной упаковке он может храниться до полутора лет. А вот содержимое открытой банки не стоит держать в холодильнике дольше недели.  
 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Какой утюг прослужит дольше всего?
Все утюги похожи только на первый взгляд. Их главную деталь – подошву, делают из разных материалов. Именно от неё зависит, сколь...
Советы
«Дюшес»: из чего изготавливается напиток детства
Тархун, буратино, крем-сода, дюшес – эти сладкие напитки знакомы многим с детства. Но если раньше в составе газировки были тольк...
Советы
Консервированные шампиньоны: как отличить качественный продукт?
Шампиньоны эксперты по праву считают одними из самых безопасных грибов. Выращивают их в искусственной среде, а потому токсины и...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Греческий йогурт: что это и как отличить его от поддельного?
В Греции йогурт готовят из овечьего молока. Поэтому он получается с особой кислинкой и тягучей консистенцией.  
Советы
Охлаждённое сало "Белорусское": полезные свойства и правила выбора
Диетологи говорят, в сале много ценных жиров, витаминов и микроэлементов. А это крепкий иммунитет, эластичные сосуды, гладкая зд...
Советы
Булгур: полезные свойства крупы из твёрдой пшеницы
Раньше заготовка булгура была целым ритуалом...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка