^ Наверх

Пармезан: можно ли купить в магазине настоящий?

Дата выпуска:

Parmigiano Reggiano – оригинальное название твёрдого сыра, приготовленного в Италии. Сыры, сделанные по схожей технологии, но в другой стране, называться так не имеют права. Их именуют уже по-другому, пармезанами, что с французского буквально означает из «Пармы» - то есть из итальянской провинции.

Александр Крупецков, сырный сомелье: «Это экстравыдержанный сыр. У разных пармезанов выдержка может быть от 6 месяцев до шести лет». 

Варят пармезан не только в Европе, Южной Америке, но и у нас. В ближайшем Подмосковье. 

Сергей Недорезов, технолог сырного производства: «Первый пармезан был сварен 20 января 2017 года, то есть ему почти год. Будем пробовать его уже в 2018 году».

1. Технология изготовления

До дегустации ещё далеко, а сыровары уже готовят новую порцию пармезана. Процесс создания сыра трудоемкий. Молоко сначала пастеризуют, чтобы убить все ненужные микроорганизмы. Потом остужают и добавляют в него специальные сырные бактерии. Они влияют на вкус конечного продукта. Стать сыром молоку помогает сычужный фермент. 

Сергей Недорезов, технолог сырного производства: «Сычужный фермент – это  желудочный сок телёнка. Через полчаса после добавления фермента в сыр продукт станет желеобразным».

Затем массу измельчают и получают сырное зерно - основу будущего пармезана. Её разливают по формам, чтобы ушла лишняя жидкость, потом прессуют и пускают в солильный бассейн. Соль - отличный природный консервант. Благодаря ей пармезан пролежит в прохладном хранилище положенный срок. Всё это время за сыром следят, чтобы он правильно зрел и не покрылся плесенью. 

Олег Сирота, владелец сыроварни: «Необходимо протирать сыр щеточкой, при необходимости переворачивать. В идеале еще серебряный молоточком простукаить сыры на наличие пустот.  Если в пармезане пустота – это  брак». 

2. Почему пармезан такой дорогой?

Чтобы получить 1 килограмм пармезана, нужно 14 литров молока. Что почти в полтора раза больше, чем для обычного сыра. Плюс - длительный процесс созревания. Вот и выходит, что пармезан сыр дорогой, стоит от 1200 рублей за килограмм. Но далеко не каждый пармезан на наших прилавках стоит покупать. Ведь встречаются, по сырным меркам и совсем «младенцы» - 2-3 месяцев созревания. У них мягкая резиновая текстура.

Сыр должен быть минимум 6-ти месяцев выдержки, лучше 12-ти. Тогда пармезан будет твёрдым. При попытке нарезать его ровными кусками такой будет крошиться. Поэтому его колют. 

3. Уникальный состав качественного пармезана

Александр Крупецков, сырный сомелье: «На срезе у зрелого пармезана видны белые полосы и белые крупинки. На вкус такой продукт будет сладко-солёным - как раз таким, каким и должен быть настоящий пармезан. При пережевывании сыра белые крупинки начинают лопаться, как будто ешь икру». 

Белые крупинки – это ни что иное, как кальций! Пармезан им чрезвычайно богат, как и белком. 

Марият Мухина, врач-диетолог: «По своему составу настоящий пармезан действительно уникален, потому что в нём в полтора раза больше белка, чем в говядине. Поэтому даже маленький кусочек может вас насытить. Для человека весом 60 килограмм – это, фактически, половина дневной нормы белка».

4. Не берите тертый сыр!

Пармезан, в отличие от многих сыров, едят просто так. Без хлеба и масла! Чтобы насладиться вкусом, попросите отколоть вам кусочек от сырной головки. А вот натёртый пармезан брать нежелательно, так как невозможно проверить, какого качества использовали сыр. К тому же срок хранения его будет небольшим.
 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Какой утюг прослужит дольше всего?
Все утюги похожи только на первый взгляд. Их главную деталь – подошву, делают из разных материалов. Именно от неё зависит, сколь...
Советы
«Дюшес»: из чего изготавливается напиток детства
Тархун, буратино, крем-сода, дюшес – эти сладкие напитки знакомы многим с детства. Но если раньше в составе газировки были тольк...
Советы
Консервированные шампиньоны: как отличить качественный продукт?
Шампиньоны эксперты по праву считают одними из самых безопасных грибов. Выращивают их в искусственной среде, а потому токсины и...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Охлаждённое сало "Белорусское": полезные свойства и правила выбора
Диетологи говорят, в сале много ценных жиров, витаминов и микроэлементов. А это крепкий иммунитет, эластичные сосуды, гладкая зд...
Советы
Булгур: полезные свойства крупы из твёрдой пшеницы
Раньше заготовка булгура была целым ритуалом...
Советы
Отбеливающая зубная паста: насколько эффективно ее использование?
Налёт от чая и кофе с лёгкостью уберут отбеливающие пасты. Но смогут ли они осветлить зубы на несколько тонов? Сделать это произ...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка