^ Наверх

Балык: тонкости выбора свиного деликатеса

Дата выпуска:

Балыком называют копчёную мякоть свинины. Для этого деликатеса используют нежное и сочное мясо с позвоночника. 

Максим Голосов, бренд-шеф: «Корейка должна быть розовая, плотная и обязательно охлажденная. Замороженное мясо теряет много влаги, поэтому, для хорошего конечного продукта нужна хорошая охлажденная корейка».

Но хорошей корейки для качественного балыка недостаточно. Его ещё нужно правильно приготовить. 

Технология изготовления

Корейка натирается посолочной смесью, затем засыпается ей на 2-3 суток, после этого погружается в рассол и вымачивается ещё до 10 дней. Затем балык промывают несколько часов и только потом коптят. Весь процесс занимает 2-3 недели.

Но не все производители ждут так долго. Самые экономные готовят балык всего за пару дней или даже за несколько часов. Такой скороспелый продукт отличается от балыка, сделанного по классической технологии и вкусом, и составом. В нём будут дополнительные ингредиенты, ведь без них нужную консистенцию мяса не получить. 

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «В такой продукт внесены загустители в виде камедей.  Это даёт возможность заменить часть мяса на густые гели. Это не вредно - такие вещества растительного происхождения, но это не мясо, соответственно ценник может быть ощутимо снижен». 

А вот балык без камедей, влагоудерживающих фосфатов и ароматизаторов – продукт недешёвый. 

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Такой кусочек должен стоить начиная от 500-600 рублей за килограмм на полке. Если вы встретите какой-то фантастический балык начиная от 200 рублей за килограмм, то может быть ни одна свинья там и не пострадала».

Состав балыка

В составе настоящего балыка - только свинина, соль, натуральные специи и нитрит натрия. Его, кстати, часто указывают в списке ингредиентов просто как «фиксатор окраски» - чтобы не пугать покупателя. В небольших количествах нитрит натрия придает балыку аппетитный светло-розовый оттенок. Ярко-розовым или тёмно-красным хорошее мясо быть не должно. 

Андрей Куспиц, эксперт по качеству мясной продукции: «Более тёмный цвет может возникнуть из-за качества или другой породы свиньи, а также из-за того, что производитель решит добавить альбумин, то есть кровяной белок. Могут использоваться и какие-то красители, если производитель решит, что более тёмный кусок будет более аппетитным для человека». 

Хороший продукт легко режется, но не расслаивается. Балык, который не держит форму, скорее всего сделан не из свежего, а из замороженного сырья. На срезе правильное мясо слегка влажное и плотное. Хранится натуральный балык около 3 недель.
 



Комментарии
Новые материалы в рубрике Советы
Какой утюг прослужит дольше всего?
Все утюги похожи только на первый взгляд. Их главную деталь – подошву, делают из разных материалов. Именно от неё зависит, сколь...
Советы
«Дюшес»: из чего изготавливается напиток детства
Тархун, буратино, крем-сода, дюшес – эти сладкие напитки знакомы многим с детства. Но если раньше в составе газировки были тольк...
Советы
Консервированные шампиньоны: как отличить качественный продукт?
Шампиньоны эксперты по праву считают одними из самых безопасных грибов. Выращивают их в искусственной среде, а потому токсины и...
Советы
Другие материалы в рубрике Советы
Икра лососевая зернистая: как выбрать самую вкусную
Красной обычно называют всю икру лососёвых рыб – кеты, горбуши, нерки и кижуча. От вида рыбы зависит и размер, и оттенок икринок...
Советы
 Майонез «Провансаль»: чем он отличается от майонезного соуса
Растительное масло, яичные желтки, горчица, соль и лимонный сок – всё что нужно для приготовления майонеза. За 10 минут из 3 жел...
Советы
Хек: полезные свойства морской рыбы
Хищная морская рыба из семейства тресковых, популярна во всём мире, в том числе и в России. Правда, «хеком» её называют только у...
Советы
Журнал
Футболки


Еженедельный дайджест
статей




Контрольная закупка